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第二章 烹饪原料的初加工 目的要求： 通过本章的学习，应懂得按菜肴的质量要求，正确选用原料。 掌握原料粗加工的方法及其原理。 本章学习重点： 鲜活原料的初步加工。 本章学习难点： 甲鱼、鳝鱼的加工方法。 §2.1 陆生动物的初步加工 2.1.1 禽类原料的宰杀加工 一、家禽的宰杀 1.三管切断 2.血管宰杀 3.口腔刺杀 二、乌龟的宰杀 2.1.2 去内脏整理 一、全净膛 二、半净膛 三、腋下掏膛 注意事项： 不要污染胴体； 去掉淋巴结和尾上臭腺； 必要的分割； 必要的冷藏（2℃）、半冻藏（－3～5℃）和冻藏（－18℃） 2.1.3 肉类原料的解冻加工 解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。 一、解冻方法 自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法等。 二、解冻状态 半解冻状态和完全解冻状态两种。 §2.2 鱼类原料的初步加工 2.2.1 粘液去除法 主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。 无鳞鱼的体表有发达的粘液腺，这些粘液有较重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹调， 一、揉搓去液法 加入盐、醋反复揉搓，待粘液其泡沫后用水冲洗，再干抹布擦干。 二、熟烫法 将表皮带有粘液的鱼，如：泥鳅，鳝鱼鲶鱼、鳗鱼等，用75～85℃热水浸烫冲洗1min，再用干抹布擦干。 2.2.2 鱼类动物的开膛解体 可以观察水产品销售地点的工人操作程序。 §2.3 干货原料涨发的方法和原理 2.3.1 干制原料涨发的概念和目的 涨发的概念 让干货原料重新吸收水分的过程，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹调。 通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态，并且能够去除不良的气味和多余的盐分，在涨发过程中又要防止原料的腐败变质。 2.3.2 干制原料的涨发方法及原理 一、水发 （一）原理 1.毛细管的吸附 许多原料干制时，形成多孔状，浸泡时水分会沿着原来的孔道进入干料组织内。 2.渗透作用 由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。 3.亲水物质的吸附作用 干料中蛋白质含有大量的亲水基团，能与水以氢键的形式结合，表现出为蛋白质的水化作用。 （二）水法的方法 1.冷水发 将干料直接投入冷水中，最好用淘米水。适用于植物性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等 2.温水发 指用60℃左右的水发。比冷水发快，适用于冬季发的干制原料。 3.热水发 指60℃以上的水，是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。 例：银耳涨发的方法 将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保温瓶中，盛满沸水大约12小时倒出，即呈质软发糯，汤稠汁浓的状态，适用于制作银耳汤，食用时与其他辅料调制即成。 另一种涨发是：将银耳中发杂质去除，放入温水中浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。在冷水下锅煮沸，适用于银耳炒肉片。 附：水发实例——海参水发 冷水浸4h—→换清水煮沸即离火—→70～80℃热水恒温泡发6～8h，涨至50%—→剖腹去内脏—→换清水煮沸即离火—→70～80℃恒温泡发12h，至两头垂下—→换清水漂洗 注意事项： 泡发后的海参应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。 水中不能有盐和油，海参遇盐发不透，遇油会融化。 开刀在海参的腹部，在背部会造成肉质松散。 以涨发好了的应先提取出来，以防止涨发过度。 二、碱发 （一）碱发的原理 碱水与原料表皮的脂质发生皂化反应，使水分进入原料内。主要适用于一些动物性原料。如蹄筋、鱿鱼等。 （二）碱发的方法 1.碱水发的配制方法 （1）碳酸钠水 水10kg、碳酸钠500g。把干料放置碱水中，待涨起，再放入90℃的热水中烫泡，再用清水去除碱质。如：鱿鱼。 （2）石灰碱水： 开水9kg、碳酸钠350g、石灰200g拌和、冷却，沉淀后取清液，放干料涨发。如：鱿鱼、墨鱼的涨发。 （3）烧碱水： 冷水10kg，氢氧化钠35g，拌匀即成。适用于坚硬的干料。如：鱿鱼、墨鱼、海参。 2.碱发的技术要领 （1）根据烹调要求和原料性质确定哪种碱发。 （2）控制碱水温度。 （3）严格掌握时间。 （4）碱水涨发前，一定要用清水浸泡软。 附：碱发实例——墨鱼的碱发 用烧碱水发，水温20～30℃。将已有清水泡软的鱿鱼或墨鱼，先行厚薄分割后浸入碱水中，时间4～6h，可涨发1倍。先发好的先取出用清水反复多次退碱，未发好的可以加热80～90℃保温焖发。 三、油发 油发的原理是通过加热使原料内部的束缚水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨