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二氧化硫在红葡萄酒中的抗氧化性研究 王华李华郭安鹊 (西北农林科技大学葡萄酒学院， 陕西杨凌712100) 提要本文系统地阐述了二氧化硫(S02)在红葡萄酒生产中抗氧化性的研究状况．通过大量的 文献分析认为，二氧化硫在红葡萄酒中并不能表现出抗氧化特性。因此，寻求新的红葡萄酒抗氧 化剂就成为主要的研究方向之一． 关键词二氧化硫；红葡萄酒；抗氧化荆 二氧化硫(S02)在红葡萄酒中通常作为抗氧化剂，以防止葡萄酒的氧化变质，维持酒的稳定性。饮 用适量的红葡萄酒对人体健康十分有益【l～。但过量的S02不但影响了葡萄酒的风味，而且也影响了人体 当一个葡萄酒中其他项目完全合格而仅仅游离S02超标时，该酒将被划为不合格【111。近来国内外关于少用 或不用SO：生产优质葡萄酒的报道较多【l纠9】。但关于S02在红葡萄酒中作为抗氧化剂的多项研究表明：在 规定添加量的前提下，S02在红葡萄酒中不能表现出抗氧化性，而酒中原有的成分特别是酚类物质比S02 吸收及消耗氧更快。因此，找到一种新型的抗氧化剂，这在红葡萄酒的抗氧化方面很有意义。 1 S02对葡萄酒质量和人体健康的影晌 1．1 S02对红葡萄酒的影响 1．1．1 S02对苹果酸．乳酸发酵(ML