食品检验检疫学3样品采集、制备与保存.pptVIP

第三章 样品采集、制备与保存 采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。 1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。 (1)正确采样的原则 细 则 ①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 ②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始 样品。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤。 (2) 采样的步骤 采样的一般程序 (3)采样的一般方法 最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。 注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。 具体作法： ①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。 细 则 少量食品的采样 ①原始样品的采样：随机采样 虹吸法采样 电动搅拌器搅拌后采样 ②平均样品的采集 液体试样：按需要量采样 颗粒、粉状样品：四分法和分样器混匀缩分 细 则 大量不均匀食品的采样 ①几何法； ②流动定时采样； ③分档采样； ④分区分层采样； ⑤按批次件数比例采样。 四 分 法适用于原始样本数量大，需采用一定的方式进行取舍即四分法。具体是将采取的原始样本置于一大而洁净的平面上，用洁净器具充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平，使厚度为3厘米左右，然后等分四分，弃去对角两份，将剩下的两份按上述方法在进行混合，分四分，重复上述操作直至剩余量为所需的样本量为止。 二、样品的制备 样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 样品的制备方法因产品类型不同而异。 液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。 互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。 罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。 第二节 样品的保存 采集的样品在分析前应妥善保存，以保证其成分不发生变化。采集后尽快在4小时内送到实验室化验，检验样品应装入具塞磨口玻璃瓶中。对容易腐败的食品，应放在冰箱中保存，对易失去水分的样品，应先取样测定水分。如需运送时，在运输途中要防止样品漏溢散失、损毁丢失、氧化分解、挥发吸潮及腐败变质。在温暖季节，运送样品宜低温速冻后防御内置冰块、盐水混合物或干冰的保温瓶或隔热箱中。 样品保存的注意事项： 保持样品原有形态和组织结构； 防止腐败变质； 防止污染； 稳定水分； 固定待测成分； 特殊样品的处理。 将样品贮存于低温、洁净、密闭的容器中，要求做到净、密、冷、快四字，可获得良好的保存效果。 净是指采集样品的一切工具、容器必须是清洁干净，也可防止污染和腐败变质。 密是指样品密闭保存，可稳定水分，防止挥发成分损失以及避免污染。 冷是指样品的冷藏运送和保存，主要降低内部的化学变化速度、抑制酶活性和细菌的生长繁殖，也可减少高温和氧化损失。 快是指采集快、运送快、分析快，尽快缩短样品在各个阶段的停留时间。 第三节 样品的制备与处理 为了保证测定结果的正确性，制备与处理的目地在于保证样品均匀，使其在测定时取任何部分都能具有代表性，包括样品整理、清洗、匀化、缩分、粉碎、匀浆、消化、提取、净化、浓缩、衍生化等一系列过程。其中样品整理、清洗、匀化、缩分等过程为样品制备，而粉碎、匀浆、消化、提取、净化、浓缩、衍生化等过程为样品前处理。 （一）有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。 1.干法灰化 原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得