不同部位猪肌肉的物性特点的研究.pdfVIP

肉类理化性质 第四届中国肉类科技大会论文集 食品科技 不同部位猪肌肉的物性特点研究 周 雁 (杭州商学院食品生物与环境工程学院 杭州·310035) 摘要：用TA—XT2i物性仪测定了猪不同部位肌肉的弹性、咀嚼性及剪切力。结果表明：不同部 位肌肉存在较大的差异，背部内质好于前后腿部住的内质。 关键词：猪肉 弹性咀嚼性剪切力食用品质 AbnⅢ：The andshearstressofthe weredeterminedwithTA—XT2i311eresultshowedthattherewere springiness、chewiness pork The differencesindifferentmusle back’s wasbetterthanthe musle musle leg’s ch