烹调工艺学全蛋浆.pptVIP

③全蛋浆 上浆处理的关键 3、上浆后处理 * a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和， 以保证各种用料相互溶解为一体 b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很好，一般是金黄色、金红色 或较深的颜色。 适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴 鱼香肉丝 宫保鸡丁 a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。 b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。 c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。 d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握 e.准确掌握盐的用量 ①现浆现滑油 ②静置 ③添油脂 *