肉用发酵剂对肠道菌生长影响地研究.pdfVIP

IGG@ 年肉类科技交流会 肉类工业 暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集 营养与卫生 肉用发酵剂对肠道菌生长影响的研究 徐为民（江苏省农业科学院食品研究所 南京 I@GG@D ） 徐幸莲 周光宏（南京农业大学食品科技学院 I@GGAC ） 摘要 本文以植物乳杆菌FGGH 作为肉用发酵剂，通过其在不同处理的模拟肉汤培养液中对肠道菌大肠杆菌 和鼠伤寒沙门氏菌生长的影响研究，表明在模拟肉汤中添加葡萄糖时，植物乳杆菌能极显著地 （ ） \@HA O X G 3G@ 抑制大肠杆菌及沙门氏菌生长。 关键词 肉用发酵剂 肠道菌 影响 大肠杆菌、沙门氏菌是典型的肠道细菌，大量存在 肠杆菌 、鼠伤寒沙门氏菌由江苏省农科院牧医研究 \@HA 于动物粪便之中，并随着动物排泄而广泛散布于土壤、 所提供。 水和空气中，故肠道菌被作为食品中微生物污染的指标 @3 @3I 培养基 菌。食品制造中如果使用处理不当的动物性原料或者受 @3 @3I 3 @ 模拟肉汤培养液：蛋白胨 @3C ] ，牛肉膏 污染的水源，极易造成肠道菌超标，食用者往往会引起 G 3!] ，酵母膏G 3D ] ，^ LO\ G 3I ] ，PLF 3G!，在培养 I D 各种疾病。 液面上加@ E I77 的液体蜡。 发酵肉制品主要依靠所选择的发酵剂的菌种优势及 @3 @3I 3I 增菌培养液：2J% 用于植物乳杆菌增菌培养； ［］ ［，］ ［］ @ I H D 其快速产酸 并分泌抗菌素 、过氧化氢 等代谢物， 马丁汤用于大肠杆菌和沙门氏菌增菌培养。 ［］ 抑制肠道菌和其它不良微生物的生长C 。尤其发酵干香 @3 @3H 实验仪器 肠产品，由于生产过程中不经过高温杀菌处理而直接食 隔水式培养箱、超净工作台、电子天平、高压灭菌 用，因此肠道菌的检测和控制非常重要。 锅、便携式酸度计 （ ：电极型号 ，意 LZAGIC, 4 T IHGM 本文通过肉用发酵剂植物乳杆菌在模拟肉汤中对大 大利） 肠菌及沙门氏菌生长影响研究，来衡量其抑制肠道菌生 @3I 实验方法 长的能力。 @3I 3 @ 实验处理 （均在HG _培养） . 材料与方法