闽西八大干.docVIP

闽西八大干是闽西地区有风味特色的八种干制食品，包括连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干及长汀豆腐干。 长汀豆腐干 简介 　　福建省汀州府境内各县的八种著名干菜，每县一种，均为客家人祖辈相传。现已产业化生产。 　　中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。这是瞿秋白烈士在长汀狱中写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白同志对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。 史料记载 　　 ?? 长汀豆腐干 据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前179年至122年）门下术士首创，至今已有2000多年，可谓世界上最早之化学食品。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。 特点 　　豆腐食品营养丰富，老幼皆宜，已成为我国人民的家常美肴。长汀豆腐的制法与其他地区不同，采用酸浆（酸的豆腐水）作媒介。制作时适当控制火候，用大瓢盛大酸浆往速效中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而驰名中外。 　　据闽西电视制作中心发言人就《客家风情》答各报记者问时说：孙中山先生的先祖曾居住长汀的河田。河田是做豆腐的主要乡镇，民间亦曾传闻孙中山的先祖曾以做豆腐为业。明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得（长汀人，又名礼果），调台湾晋升千总，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族邱球章，请他去台湾专做豆腐干。 　　长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，千里莺啼绿帅红，水村山郭酒旗风，不论村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的太白遗风店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮细嚼，豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。第二次国内革命战争时期，群英聚会；抗日战争时期，革命志士云集，慕名都要品尝长汀豆腐干的风味。在台湾的知名人士林藜，于1974年3月15日至1975年6月，在台湾报纸连载的《萍踪识小》里谈到他早年旅游长汀时吃过的豆腐干时说：长汀的豆腐干，每块约六七寸见方，有女人手帕那么大，薄薄的带五香味，与花生同嚼，隽美可口，洵为佐酒妙品。 　　长汀习俗，凡出远门的人，必带豆腐干馈赠亲友，到外地求学和出国留学的学子，父母必多备豆腐干嘱其沿途和到达后吃，以豆腐干和和异乡水土。长汀诱居国外的侨胞，回乡探亲返回时也情带豆腐干。民国初年，长汀豆腐干以李长春所制最为出名，三十年代以王俊丰、廖吉成店的为最佳。 　　1980年11月1日，在山东泰安召开的第一届全国技术成果适合山区经济技术开发交易会上，长汀酱油豆腐干因为具有独特风味，一开始就被抢购一空。 制作工艺 　　[原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱油，栀子水（涂料）。 　　[工艺]长汀豆腐干有三种：五香豆腐干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。 　　1、五香豆腐干： 　　①选择优质大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，成白豆腐干。 　　②将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色。 　　③将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。在正面中间印上红色×××五香豆腐干即成。 　　[特色]甜、香、咸、鲜四味俱全，回味无穷。 　　2、黄色豆腐干：白豆腐干抹上精盐、栀子水，呈黄色，微火烘烤即成为黄色豆腐干。 　　3、酱油豆腐干：白豆腐干经酱油、香料浸制成琥珀色。 编辑本段 连城地瓜干 介绍 　　连城地瓜干也叫连城番薯干。 　　 ?? 连城地瓜干 地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名， 　　是著名的“闽西八大干”之首，已有二三百年历史。 　　清朝时，作为贡品进贡皇宫，是宫廷宴席上的珍贵小点，美名 “金薯片”，连城也成为中外闻名的“红心地瓜干之乡”。 　　它是用林坊、隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称为红心地瓜干。 　　这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。 　　这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。 制作方法 　　一般是将整块地瓜去皮、切状、加入各种“调料”煮熟，高温烘烤　 　　制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面料、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉