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河南工业职业技术学院毕业论文 题目：大豆蛋白的生理功能及应用 姓 名：张坦 班 级：化工0801 专 业：应用化工技术 指导教师徐竟一 辩日期： 摘 要 本文主要阐述了大豆蛋白的结构、分类，在乳制品、肉制品中的应用及其发展前景等问题。通过本文使人们能够清楚的了解到大豆在日常生活中不仅是一种重要的粮食资源，更是工业生产资源，其主要成分---大豆蛋白的生理功能和应用功能在工业生产中发挥着重要作用，能够使大豆蛋白更好的为人类的健康服务。 关键词：大豆蛋白 食品 目 录 摘 要 Ⅱ 一、 绪 论 1.1 大豆的基本概述 (1) 1.2 大豆的成分 (1) 1.3 大豆的保健作用 (2) 二、大豆蛋白质 2.1 大豆蛋白的化学组成及结构 (3) 2.2 大豆蛋白的分类 (4) 2.3 大豆蛋白的功能 (4) 2.4 大豆蛋白的特性 (5) 三、大豆蛋白的应用 3.1．豆乳类 (7) 3.2．婴幼儿配方食品 (7) 3.3．植物性干酪 (8) 3.4．肉制品 (9) 3.5．强化米粉中 (10) 结论 (10) 致谢 (11) 参考文献 (12) 一 绪 论 1.1大豆的基本概述 大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。 豆有“豆中之王”之称被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，豆的营养价值最丰富。干豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现在豆制品的饮食产品非常的多，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。 大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。 1.2 大豆的成分 大豆营养丰富，含有大豆蛋白质、磷脂、不饱和酸、大豆皂苷、膳食纤维、异黄酮、维生素、矿物质、低聚糖等多种营养素。 （1）大豆蛋白质 大豆中的蛋白质是植物中蛋白含量相对较多的品种之一，与动物蛋白有等同的营养价值，有“优质蛋白”的美称。大豆中蛋白质含量约为40%，含有8种人体必需氨基酸，其蛋白质中氨基酸的组成可以与鸡蛋和牛奶的相媲美。 （2）磷脂 大豆中富含卵磷脂，是人体需要的脂类成分之一。对人体新陈代谢，生命成长有一定作用。卵磷脂能为大脑神经提供充足的养料，使脑神经之间的信息传递速度加快，提高大脑活力，保持活力，消除疲劳，提高学习和工作效率。 （3）大豆油 大豆含有丰富的不饱和酸，且不含胆固醇，有亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和酸，约占80.O8%，其中亚油酸的含量较多，是人体不可缺少的脂肪酸，具有很重要的生理功能。 （4）膳食纤维 大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类，包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维虽然不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。 （5）维生素和矿物质 大豆中含有维生素B1，维生素B2、、维生素C、叶酸、维生素E等维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等10余种矿物质元素，满足不同人群需求。 （6）大豆皂苷 大豆皂苷具有较强的生理活性，对人体生理活动能产生重大影响，对一些疾病也起到一定预防作用。 （7）异黄酮 大豆中的异黄酮是黄酮类化合物中的一种，有植物雌激素的说法。大豆异黄酮的雌激素作用能影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，对抗癌有独特的作用。 （8）低聚糖 大豆低聚糖主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖，人体不能消化，会产生胀气因子，但能促进肠道内有益菌的增长和繁殖，抑制有害菌的繁殖，促进人类胃肠道的蠕动，防止便秘，预防结肠炎。棉子糖等低聚半乳糖还能促进肠道内钙、镁元素和无机盐的吸收，抑制肠内菌群产生亚硝基化合物，降低致癌性。 1.3 大豆的保健作用 如今，大豆极高的营养价值及其优良的保健功能日益传为“现代神话”。 大豆其制品的保健作用在骨骼中．钙以无机舳的形式分布存在．足构成人体骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就足钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生索D，-者结合可有效预防并改善骨质疏松。机体在不同年龄，不同，丰理状态下．对营养的需求也足不同的，要提高机体免瘦力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。豆制品中