非热力加工的特色及研究进展.docVIP

食品科学与工程专题课程论文 题 目 非热力加工的特色及研究进展 姓 名 费鹏 学 号 2013309010006 专 业 食品科学 评 分 指导教师 谢笔钧 职 称 教授 中国·武汉 二○一三 年 十二 月 非热力加工的特色及研究进展 摘要：食品的非热加工技术是当代一类崭新的技术，它既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持原料的色、味及营养成分。本文介绍了超高压 (ultra high Pressure, UHP) 技术、超高压脉冲电场 (pulse electric field, PEF)技术、脉冲强光(pulsed light, PL) 技术、微波杀菌、紫外线杀菌、辐照杀菌、臭氧杀菌、超声波非热技术等技术在食品中的应用。 关键词：非热力；超高压；脉冲电场；脉冲强光；紫外线 Abstract: Non thermal processing for food is a kind of new developing technique which contributes to protect functional factors and keep flavor and nutritional ingredients of food. This article would introduce some non thermal processing techniques, such as ultra high pressure (UHP), pulse electric field (PEF), pulsed light, (PL), microwave sterilization, ultraviolet sterilization, ozone sterilization, ultrasonic non thermal processing and their application in food field. Keywords: Non thermal; ultra high pressure; pulse electric field; pulsed light; ultraviolet light 食物的热加工能使蛋白质变性，提高消化吸收率，使人们获得更加丰富的营养，并能杀死病虫细菌，使人们少生疾病，促进人体发育和大脑发育。但是近二十年来的研究揭示了食品热加工中存在的严重缺陷[1]，如热加工引起的食品污染已经引起了科学界和公众的双重关注。随着科学技术的进步，越来越多的安全营养问题在热加工食品中被检测出来，并且制约了这项技术的发展。 2002年瑞典食品管理局 (Swedish National Food Administration，SNFA) 发现了某些热加工食品中有较高含量的丙烯酰胺(Acrylamide，AA)，引起了欧盟FAO/WHO，美国食品工艺师协会(IFT)，美国谷物化学协会(AACC) 等国际组织的关注[2]，丙烯酰胺是一种神经毒性的小分子化合物，主要是由游离的天门冬酰胺在食品热加工处理中通过美拉德反应形成的，在含淀粉高且经过油炸食品中常有很高的含量，能使动物致畸、致癌，还可使人体神经损坏导致瘫痪[3]，一些实验表明丙烯酰胺能导致哺乳动物的染色体变异，长期监测发现使雄性小鼠阴囊肾上腺甲状腺和雌性鼠乳腺子宫甲状腺产生肿瘤[4]，因此可以表明丙烯酰胺长期摄入将严重影响人类的健康。 与丙烯酰胺相似，在很多热处理食品特别是罐装食品中检测出了致癌物呋喃，呋喃主要是由食品中含有的葡萄糖、果糖、乳糖等化合物降解形成的，具有高度亲脂性，很容易被肠道吸收，引起肿瘤和癌变。Vranova等[5]在探讨食品中呋喃形成时发现食品在加热超过100℃时抗坏血酸被转化为呋喃。除了丙烯酞胺和呋喃外，食品热加工中产生的氯丙醇，氯丙二醇(3-MCPD)和1，3-二氯丙醇(1, 3-DCP)也得到了全球食品安全界的广泛关注，Chung[6]等调查了香港的一些零售市场，其中有32%的食品中含有3-MCPD。在一些焙烤食品中，如而包、蛋糕、汉堡和蛋挞中会产生一定量的3-MCPD。在油炸食品中会产生3-MCPD和1, 3-DCP。一般而言，油炸大大提高了食品中的氯丙醇的含量，在烹饪牛肉、猪肉、鱼虾和螃蟹等高蛋白食品中易形成氯丙醇。 另外，烹饪温度过高会使一些营养物质遭到