乳制品的营养及锌元素的测定.docVIP

黑龙江农业经济职业学院 养殖系毕业论文 题目：乳元素的测定 2012年 5 月 目 录 摘要 1 前言 乳及乳制品 1.1 乳的定义 1.2 乳的营养价值及分类 3 2 钙及微量元素概述 2.1 钙的功能和性质 3 4 2.3 锌及其生理功能 4 2.4 铜及其生理功能 5 2.5 锰及其生理功能 5 3 原子吸收光谱法原理及应用 .1 原子吸收光谱法检测原理 6 4 结论 7 参考文献 7 摘 要 乳及乳制品中所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足人体的需要。乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分，也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源，乳中也含有多种微量元素，钙、铁、锌、铜、锰的含量较高。本文对乳及乳制品的营养价值进行了叙述，同时简述了采用火焰原子吸收光谱法对锌的含量。 原子吸收光谱法2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民平均每标准人日奶类制品摄人量为26.5g，其中城市为65.8g，农村11.4g，城乡差别近6倍。而发达国家人均年占有奶量为312kg(1994年)，世界平均人均年占有奶量为103kg，我国居民为13kg14kg，不到发达国家的5％。针对我国居民膳食钙的摄人量远远低于推荐摄人量，而且农村儿童青少年优质蛋白的摄人比例偏低，2000年中国营养学会在1998年推荐每日膳食摄入供给量为800mg/天的基础上对钙的供给量作了调整，成人钙的适宜摄入量修订为1000mg/天，并根据不同生理条件对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人钙均适当增加钙的供给量牛奶含有多种微量元素，如铁、铜、锌、硒、碘、锰等。奶类营养丰富，可接收性好，是食品强化的良好载体，应针对不同生理状况人群开发多种配方食品，以改善我国居民的营养状况，保证身体健康具有重要作用，从而达到一杯牛奶强壮一个民族的目的乳哺乳动物分娩后乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼畜生长发育所需的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。乳制品以乳为主要原料经加热、干燥、冷冻、发酵等工艺，加工制成的固体或液体食品。乳的营养价值及分类1.2.1 乳的成分及营养价值乳类的水分含量为86%90%，因此它的营养素含量与其他食物比较相对较低。蛋白质：乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0%左右，含氮物的5%为非蛋白氮。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占总蛋白质的20%。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。脂类：牛乳含脂肪2.8%4.0%。乳中磷脂含量约为2050mg/100ml，胆固醇含量约为13mg/100ml。乳脂肪主要以脂肪球的形式存在，其直径在110μm之间。脂肪球表面有一层脂蛋白膜，可防止脂肪球发生凝聚，也阻碍了脂酶对乳脂肪的水解。这层蛋白膜来自分泌细胞的细胞质和细胞质膜，主要成分为磷脂和糖蛋白。碳水化合物：乳类碳水化合物含量为3.4%7.4%，碳水化合物的主要形式为乳糖。乳糖可促进钙等矿物质的吸收。矿物质：乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。特别是钙含量丰富，质量好。并且乳中的钙具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。维生素：乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C只是这些维生素的含量差异较大。总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。牛奶中还包括其他成分如酶类、有机酸及其他生理活性物质。 1.乳制品的分类液态乳类：主要包括有杀菌乳GB5408.1；灭菌乳GB5408.2；酸牛乳GB2746、配方乳等。 乳粉类：主要包括有全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410；婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。 炼乳类：主要包括有全脂无糖炼乳（淡炼乳）；全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。 乳脂肪类：主要包括有稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等。 干酪类：主要包括有原干酪；再制干酪等。 乳冰淇淋类：主要包括有乳冰淇淋；乳冰等。 其他乳制品类。主要包括有干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉浓缩乳清蛋白等。中国乳业起步晚，起点低，但发展迅速。据统计1979前我国乳品生产量很小，从1989开始到2003年，牛乳的产量逐年增加，尤其是从2000年开始大幅度增加，到了2003年产量近1750万吨，比1989增加4倍左右，中国乳制品产量和总产值在最近10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼