食品安全论文(郭爱玲).docVIP

学号： 膨化技术及其在食品工业中的应用 系 （院）： 园林食品加工系 专 业： 食品检测及管理(安全方向) 年级班级： 10级食安1班 姓 名： 郭 爱 玲 指导教师： 刘 兵 2013年2月 目录 内容摘要………………………………………………………………1 英文摘要………………………………………………………………1 关键词…………………………………………………………………1 前言……………………………………………………………………1 油炸膨化技术…………………………………………………… 1 挤压膨化技术…………………………………………………… 2 微波膨化技术…………………………………………………… 2 低温气流膨化技术……………………………………………… 3 前景与展望……………………………………………………… 4 致谢……………………………………………………………… 4 参考文献………………………………………………………… 4 摘要：膨化技术作为一种新型的食品生产技术，正逐步在食品工业中得到广泛的应用。本文就现在国内常用的油炸膨化技术、挤压膨化技术、微波膨化技术、低温气流膨化技术和CO2膨化技术予以阐述。 Abstract: Puffs the technology to take one kind of new food production technology, is obtaining the widespread application gradually in the food industry. This article domestic commonly used fries in oil on the present puffs the technology, the extrusion to puff the technology, the microwave to puff the technology, the low temperature air current to puff the technology and CO2 puffs the technology to elaborate. 关键词：膨化技术 食品工业 应用 前言： 膨化食品(Dilated Food)这一概念出现的时间并不长，目前尚没有一个被食品科学界公认的膨化食品的定义。广义:指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、徽波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。按膨化方式的不同可分为两大类:一是将原料加水混合后进行a化处理，再将原料压延成型、干澡、高温油炸等处理使其膨化;二是使用挤压机或密闭型膨化机，利用压力差使其膨化。本文就现在国内常用的油炸膨化技术、挤压膨化技术、徽波膨化技术、气流膨化技术和C伍膨化技术予以阐述。 1 油炸膨化技术 油炸膨化技术是将食品t人热油中，其表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干操层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和水燕汽从空隙中迁移出，然后由热油取代原来有水和水蒸汽占有的空间。脱水的推动力是食品内外部水分的燕汽压之差(类似于热风干燥)。 目前食品工业中常采用深层油炸对食品进行膨化，深层油炸根据压力不同可分为常压深层油炸和真空深层油炸。根据油炸介质不同可分为:纯油油炸和水油混合式油炸。为了更好的提高生产效率和降低产品持油率，一般采用水油混合式深层油炸工艺，其优点是能限位控制，区分控沮，自动过滤，自我洁净，省油。油炸的目的就在于改善食品的色、香、味，是通过奖拉德反应和食品对油中挥发性物质的吸附来实现的。对营养价值的影响与油炸工艺条件有关，高温条件下营养保存好。但是油炸温度过高或油的重复利用增加会使油的暇化、分解、聚合可生成拨荃化合物、经基酸等，影响产品风味;某些分解和策合产物对人有害;脂溶性维生素氧化，致使营养价值降低。而且经过油炸膨化的食品都有一定的持油率，这也是现代人们饮食中所忌讳的。 2 挤压膨化技术 采用挤压膨化技术加工谷物食品时，只需将原料初步粉碎和混合后，即可在一台挤压机上完成燕煮熟化、醉失活、杀菌、成形、预干操等多道工序，因而大大简化了工艺，降低了能耗，整个生产过程几乎没有损耗，制造成本明显降低，且无“三废”产生。因此，挤压膨化技术是一种多功能、高产t、高品质的新型食品加工技术川。挤压膨化设备一般使用螺杆挤压机