调味品常识.docVIP

调味品 人类自盘古开天地以来，从生吃食物至熟食并讲究饮食文化，餐饮烹调技术，其经历数千年之久，以至后人根据前人烹调食物技术之精华，从记录、规类、研究、适应时代需要，而创造出新的烹调加工技术，为的是生活上的竞争、餐饮知识求知欲念，抢先去取得人类每日必需之三餐市场，败者关门倒闭、胜者无穷禁的食品产品开发，为的是以后继续的经营及拥有市场，胜败其关键、是在对现代食品调味料的是以了解，善用食品调味料经营者，在餐饮食品加工业上必将获胜，因为你的产品跟不上时代朝流，即将随者江水 逐流江尾而下！ 什么是调味品？ 原食物材料有肉类、海产类、蔬菜类…等，让食物原材料，经清洗、切配、烹煮、加调味品做成菜肴、而产生独特的色、香、味、调味品他改良了食品的品质结构，提高食品的营养价质。他是食物的辅助材料，调味品的产品种类繁多，每种辅助材料，都有他不同的功能，不同的作用，而产生了给人们不同的口感与地方风味。 调味品的种类可区分：①调味料、②香辛料、③发色剂、④着色剂、⑤品质改良剂、⑥嫩化剂、⑦增稠剂、⑧抗氧化剂、⑨防腐剂、⑩香精香料等。 一、调味料：给食物原有独特香味和口感称调味料 〈一〉咸味料： 1.食塩：海塩、井塩、池塩、矿塩、原塩、洗涤塩、再制塩 2.酱油：色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、 粉末酱油 3.豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用 4.腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐 〈二〉.甜味调料： 1.食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜 2.蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜 3.葡萄糖：分结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒状葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖 〈三〉鲜味调料：提高鲜美调料 1.味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末 2.肌苷酸钠：提高鲜美味，白色或无色结晶粉末，合成法与发酵法制成 3.乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质 4.琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠：具有海干贝味道 5.鱼露：以小鱼做成酱油，增味、提香、提风味功能 〈四〉酸味调料： 1.食醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能 2.柠檬酸：调味、防腐、酸度调节、抗氧化剂 二、香辛料：着香、赋香、矫臭、抑臭、辣味等功能，有辣味、苦味、芳香味等香辛料。 香辛料形态有整体式、破碎式、提取式、胶囊式。 香辛料：胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、…….等 三、食品发色剂种类 (一)发色剂：使原来食品材料，本身食物的色泽增强，呈现好色泽的添加剂 1.硝酸盐：硝酸钾与硝酸钠，无色或白色结晶粉末，无臭味有咸味，易溶于水。 中国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.5克。 硝酸盐加在肉中与肉中之亚酸塩菌或还原物质下，还原成亚硝酸盐，又与肉中的乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸再分解成一氧化氮，一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，而使得肉品呈现鲜艳的自然的肉红色。 2.亚硝酸塩：是指亚硝酸钠，淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水。 亚硝酸塩使用于肉制品的功能如下： ①良好呈色与发色作用，发色速度快 ②抑制肉类细菌的生长，避免食物中毒 ③增强肉制品风味，防止脂肪氧化酸坏 中国规定亚硝酸塩可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.15克。(●需专人管理) (二)发色助剂：提高发色效果，减少硝酸塩类使用量 1.异抗坏血酸钠：淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水，遇光不稳定。加速肉类颜色合成，保持颜色稳定，让色、香、味统一。每公斤0.5-1.5克。 2.葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水形成葡萄糖酸，有抑菌与防腐功能，稳定色泽，增加出品率切片性，延长产品保存期。每公斤3.0克。 3.烟酰胺：也称维生素PP或尼克酰胺，白色结晶粉末，无臭、味苦需50度C才能保持稳定。是营养强化剂，增强肉类色、香、味。每公斤0.01-0.02克 四、食品的着色剂种类，与政府食品添加物规定： 将食品着色的食品添加剂(食用色素)，以提高食品价值引起食欲。 1.食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体一般没有伤害，是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。 2.食用合成色素：是从煤焦油中分离出来之苯胺染料，为原料制成的，又称煤焦油色素与苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中毒、致泻、致癌。尽量少用或不用，中国卫生部规定不能用。 着色剂使用规定： 1.用量控制正确，分布均匀。 2.生产之水及工具、容器，需事先考