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为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼.doc
????????应朋友们的要求把第一次做并不算太理想的月饼拿出来跟大家分享,说说广式月饼的做法和我的一点体会,也算给爱好烘焙的朋友们有个借鉴吧,继这第一炉黑芝麻蓉月饼出炉后,过几天还会再做些白莲蓉蛋黄月饼、红豆沙月饼、五仁月饼、凤梨月饼和椰蓉月饼,到时再拿出来跟大家分享,希望能一次比一次有进步吧。
??????? 自从爱上烘焙后,一直想在每年的月饼季到来时自己做月饼,可是都没有实现,原因是每年仲秋节前老李和00都往家里拿了太多的月饼,怕吃不完就更不敢自己做了。今年老李强烈要求给他爸妈也就是我的公婆寄些自己做的月饼回去,这也刚好推动了我多年自己做月饼的心愿。几年前曾做过一次冰皮月饼,当时吃还不错,只是冰皮月饼不能存放时间太长,最好在2天内吃完,否则时间长了皮会变硬,所以自己做的冰皮月饼不适合长途邮寄。
????????我并不是特别喜欢吃月饼,觉得太油腻,但自己烤的月饼例外,虽然油还是想尝一下。这次做的是广式月饼,广式月饼是以小麦粉(也就是面粉)、转化糖浆、植物油、枧水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。
?????? 我自己做了部分馅料——凤梨馅和冬瓜膏,又买了广州著名饼家莲香楼的莲蓉馅、红豆沙馅,还在我经常去的烘焙房买了一些杂七杂八的小份量月饼馅,这样做起来会方便些,转化糖浆和枧水也是买现成的,象转化糖浆和枧水也可以自己做的,广州这边天还是比较热,所以就偷懒买了现成的。转化糖浆是香港大三元的出品。
??????? 因为想寄回家里,毕竟还是想要卖相好些,于是就提前做一点感觉一下,结果周四从晚上8点开始鼓捣,一直到快半夜12点才做好了这第一次的黑芝麻蓉月饼。新买的馅料我没舍得用,这次用的黑芝麻蓉是我以前囤的,也是莲香楼的馅,中间的过程一度让我心浮气燥、比较气馁,可能我合的面皮有些过软,也可能是我第一次做月饼不适应饼皮的软度,感觉开始面皮总是粘手,不得不把手沾点油才能操作,后来边包边用,搁置了大约一小时后分割后的面皮竟然不蘸油也不沾手了,这让我还有些许的安慰。
??????? 广式月饼的特点是重油、皮薄、馅多。一般皮馅的比例为2比8。如果是50克的月饼皮和馅的量就是10克和40克,这对于初次做月饼的我来说感觉挺有难度的,10克的皮要包住40克的馅儿,想想就有难度。我第一次做调整了比例:3比7,也就是15克皮、35克馅,我觉得这个比例出来的月饼皮已经够薄了,其实我愿意皮更厚些,我觉得皮厚点好吃,但既然是做广式月饼咱也别篡改的太多了哈,我打算寄回老家的月饼也用3比7的比例就好了。
????????
????????方子我看了好多,书上的、网上的,最后参考了舒浛的饼皮配方和做法,做了小的改动,在此表示感谢。
?
饼皮原料:(50克的月饼20个)月饼粉 144克(我是用高筋面粉与低筋面粉1:9比例配制的)花生油 38克?转化糖浆 112克 (如果自制,请参照君之的方法)食用枧水 2克(可用食用纯碱与水1:3配制)馅料:莲香楼的黑芝麻蓉 700克做法:1、月饼皮的做法:取一盆,倒入糖浆和枧水拌匀,再加入花生油拌匀;2、把称量好的月饼粉的三分之一筛入拌好的糖浆中,用橡胶刮刀搅拌均匀后再倒入剩下的月饼粉,包上保鲜膜至少松驰1小时以上;
3、松驰皮料的时候可以准备馅料。将黑芝麻蓉称出每个重35克,滚圆备用;4、把松驰好的面团分成15克一小块,分别揉圆,压扁,放上备好的馅料,像包汤圆一样,用虎口把面皮慢慢往上推,收口搓圆;
5、准备适量高筋粉,将团好的饼胚放在面粉里轻轻滚一下,用手再团一下,去掉多余面粉,将饼胚用手揉搓成稍长形,有利于放入模具;6、将模具里面灌些面粉四面摇一下,然后再抖去多余的面粉,将饼胚放入模具(每个饼胚放进去之前都要重复此动作才能确保饼胚的完整性);
7、把月饼模对着放好油布的烤盘,连着月饼坯子垂直放下,稳定住月饼模子不要移动,用力均匀的按下,要用力压到底,压到底后用手按着手柄轻轻的退出来,以保证月饼的完整。
8、烤箱预热200度,把造型好的月饼坯喷上清水,入烤箱烤8分钟,取出,刷蛋液,(最好用细毛的刷子侧着轻扫表面突出的部分,不要刷到凹下去的面皮,否则烤好的花纹就不明显了,把刷好蛋液的月饼再进烤箱烤至五分钟,取出,再次涂蛋液,再入烤箱烤制五分钟即可出炉。
? ????? 烤好的月饼完全晾凉后再装入保鲜盒或塑料袋中密封,室温放三天待到月饼回油变软即可食用。
提示:
?????? 无论是买来的,还是自制的,每个人手里的转化糖浆浓度都未必一样,所以面粉的用量需要自己调整.广式月饼的饼皮,刚和好后是非常软的,有一点点粘手,但不是粘手到没法下手和面,如果是这样,那就自己添加一点面粉,一点点试着加,到可以下手将面和成团即可.松弛好的饼皮,表面看起来会亮泽很多,柔软度类似耳垂,具有良好的延展
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