米糠面包的研制与其功能因子的应用.docVIP

《米糠面包的研制与其功能因子的应用》 学 院：工程技术学院 专 业：食品科学与工程 指导教师：王丽娟 学 生：胡莹 日 期：2011年6月 米糠面包的研制与其功能因子的应用 摘要：通过单因素试验，得出了在400g面粉中添加10%的米糠时，米糠面包表皮呈经黄色，外观均整光滑，内部组织呈海绵状有弹性，口感风味良好。此时米糠面包中含有12.42%的蛋白质27.00% 膳食纤维 1.04%脂肪化合物 52.09%碳水化合物。因此，米糠面包具有较高的营养价值和保健功能。 关键词 ：米糠面包；粉质特性；感官质量；功能因子。 Abstract：The optimal proportion of adding rice bran to flour is 10% obtained by single factor test. The rice bran bread are yellow，the appearance are smooth ,the internal organization are spongy and elastic .The taste and flavor are good. The rice bran bread contains :protein 12.42% ，dietary fiber 27.00%，fat compounds 1.04%，carbohydrates 52.09%.Therefore,The rice bran bread is a high nutrition value. Key words： rice bran bread ;structure;sensory quality;functional factor 0 前言 米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层及少量米胚和粹米的混合物，是我国粮食产业的大宗副产品之一。米糠集中了64％的稻米营养素以及90％以上的人体必需元素，含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、矿物质等营养素：含有生育酚、生育三烯酚、γ－谷维醇、28碳烷醇、α－硫辛酸、角鲨烯、神经酰胺、β-胡萝卜素、必需脂肪酸等近100种具有各种功能的生物活性因子，这些成分有预防心血管疾病、调节血糖、减肥、预防肿瘤、等多种功能；米糠中还含有磷、钾、钙、铁、锌等，其中磷含量高达14.8—28.7mg/g；不含胆固醇米糠中含有16％左右的蛋白质，主要是清蛋白和球蛋白。米糠中的可溶性蛋白质约占70％，与大豆蛋白接近。米糠蛋白的必需氨基酸完全，氨基酸组成更接近FAO/WHO的推荐模式，赖氨酸含量比大米胚乳、小麦面粉以及其他谷物中的都要高，生物效价与牛奶中的酪蛋白相近，消化率达90％以上，是一种营养价值很高的植物蛋白。米糠所含脂肪主要为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率为41，必需脂肪酸含量达47％，还含有70多种抗氧化成分。因此，米糠在国外被誉为“天赐营养源”。  　 米糠也是一种理想的食用纤维源。约占米糠纤维组分50％的米糠纤维素有着广泛的生理功能，主要有整肠、抑制血清胆固醇上升和大肠癌三大作用，对高血脂及高胆固醇等与饮食有关的现代文明病有重要疗效。? 我国是稻谷生产大国，稻谷年产量约2亿t，而作为稻谷加工副产物米糠的年产量为1000万t以上，约占世界总产量的1/3。长期以来，我国把米糠主要作为畜禽饲料，而对其营养成分没有进行充分提取和利用，造成极大的资源浪费。联合国工业发展组织把米糠和米胚称之为一种未充分利用的，具有非常高的保健开发价值。 米糠，面粉，干酵母，白砂糖、脱脂乳、食盐、人造奶油、酵母营养液、 面包改良剂 1.2 主要设备 UA30D-6-150 电热远红外食品烤箱，发酵箱，B20-B万能搅拌机，粉质仪（Berabender Micro- Farimocaph），拉伸仪（Brabender Micro-Extenophraph），MTJ-1 面包体积测定仪，灭菌锅。 2 实验方法 2.1 配方 面粉400g，米糠40g，水232g,食盐3.2g，白砂糖72g，干酵母7.8g，人造奶油15g，脱脂乳8g，酵母营养液0.08g，面包改良剂2g。 2.2 工艺流程 米糠（热处理） ↓ 原辅料→调粉→发酵→整形→中间醒发→烘焙→冷却→包装→成品 2.3 操作要点 2.3.1 稳定化处理：在灭菌锅中用0.20MPa 的高温过热蒸汽在15~20分钟内直接与米糠接触，然后再干燥米糠至水分12%以下，最后冷却。 2.3.2 面粉的调制：将白砂糖、人造奶油、米糠等各种辅料放入搅拌机中充分搅拌均匀，然后投入面粉中进行调制。面团温度控制在27℃左右。 2.3.3 发酵：在28℃下发酵15分钟。 2.3.4 整形醒发：在35~40℃ 下， 相对湿度