不同蛋白酶制备豆乳饮料的效果比对.pdfVIP

第 5卷 第3期 黑龙江科学 Vo1．5 No．3 2014年3月 HEIL0NGJIANG SCIENCE march2014 不同蛋白酶制备豆乳饮料的效果比对 王孝研，李 妍，柳羽丰 (黑龙江省质量监督检测研究院，哈尔滨 150050) 摘要：本文以大豆为主要原料，分别于热处理前后，选取胃蛋白酶、木瓜蛋白酶 、中性蛋白酶、胰蛋白酶、Alcalase碱性 蛋白酶5种蛋白酶对豆浆中大豆蛋白进行水解，采用茚三酮法测定其酶解液的水解度，并综合考虑各酶水解所需的温度、 pH值 、水解过程 pH的变化情况 、水解度以及成本等因素。木瓜蛋白酶为最适用酶，最适条件为豆浆沸水浴变性 10min后 在温度5O℃，pH7．0条件下经木瓜蛋白酶水解 3h，在此条件下发酵酸乳pH及酸度可达4．0和760T。 关键词：大豆；蛋白酶；酶解；豆乳饮料 中图分类号：TS214．2；TS275 文献标志码