果蔬脱水工艺条件地研究.pdfVIP

果蔬脱水工艺条件的研究 刘勤生 李又杰 韩建义 天津商学院食品c}j生物1.程系 300400 幸制11的水分含最，‘水分7lF度具有线性正相关K系，当含油量在z0%布右时，脆 t摘要I脆} }的水分含母低3了%就叮以保证水分活度不高J一0.65 从而使脆片的感官指标和耐藏性都比较 好。在脆片的含水最不变的情祝 卜，挂油含量的多少 i‘水)‘活鹰的高低具有线性负相关关系。 关键词:只蔬脆片， 其空油炸. 食品工艺 前言 我国是果蔬生产大国，尤其改革开放以来 果蔬生产更是取得了举世瞩目的伟大 成就。据国家统计数字表明，1997年我国果品总产量达到5088.5万吨，蔬菜总产量 达到31300万吨，均居世界首位。我国的水果产量约占世界产量的5.6%:蔬菜产量 约占世界产量的四分之 一。而水果和蔬菜都是季节性很强的易腐食品，收获时间集中， 若不及时储藏加工则极易腐烂，我国每年因此造成的浪费是很大的。果蔬脆片加工 技术不仅提供了一种深加工手段，而且大大的提高了这些农产品的附加值所以果蔬 脆片加工技术在我国的研究和推广具有重要的意义，必将带来较好的经济效益和社 会效益. 果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然水果、蔬菜为原料， 以食用植物油作为热的 媒介，在低温真空的条件下加热，使其脱水，加工而成。它所具备独特的优点是:可 以极大限度地保持新鲜果蔬原有的营养成分和色、香、味:富含纤维素、矿物质;且 外观色泽诱人，口感酥脆，不含1壬何对人体有害的化学添加剂，是现代人所追求的 一种食品。蔬菜和水果是人们日常生活中必不可少的食物，是调节现代饮食、补充 人体营养的重要食品。我国目前膳食结构日趋科学、合理，而低温真空油炸果蔬脆 片具有食用方便，〕「感好、味道美、老少皆宜等特点，能满足多层次人们的需要，正 山于此它被称为二十一世纪食品，引起人们极大的重视。 但目前我们的生产技术还不成熟，产品质量还不尽如人意。为使脆片加工技术尽 快健康的发展，生产出高质囊的脆片产品以满足人们的需求，大力进行脆片加工技 术的研究是非常必要的 果蔬脆片最终的水分含量足 个非常重要的指标.它的高低对制品的 1「感、颜色、 出品率等都有较大的影响，同时也影响到脆片的货架期。而对于果蔬脆片来讲在储 存期内是否会受到微生物的侵蚀不仅要看其水分含量。更主要的是看其水分活度的高 低，绝大多数微生物在水分活度低于0.65时其生长就会受到抑制，而水分活度除了 ’J脆片的水分含量有关外还与含油最有关。本文的日的就是通过研究.找出它们之间 的一些内在联系，为果蔬脆片1艺的研究和制定提供依据。 2试验材料和方法 2.1仪器和设备 一149 · /f,1一I型低温真空油灼设备 低tlrd冰箱 分析}、卜‘ 索氏抽提器 1燥+^f! }-1,1,1,1111 康威ll!ill {ii温水浴 22 试验材料 精炼标搁油 (海宁牌) 绵自糖 柠檬酸 1果 } 秀焦 胡9h 23 试验方法 脆片的加LI-.艺流程为:原i，挑选一洗涤一调11一杀酶一预处理~油kr一脱 阴一包装。 将脱水后的脆片分别价如 泊处R.和分析 1、讨同 一原料品种的脆片，在含油 摧相同而含水量不同的情况 卜，娜屯它们的水分)r}z:z、对同一原料品种的脆片， 八含水量相同而含油量不同的倩况 卜，测定它们的水分活度。 2.4 分析方法 水分含量:常压干燥法: 水分YT度:康威氏阳ill.: 月旨肪含量:索氏抽提法 3 结果及讨论 31同品种脆片含油量相同而含水量不同的分析 以香蕉作为原料，经加L成为脆片后，其含油量为14.5%。将这些香蕉片分为十 组.在含油量不变的情况下.使其含水v各不相同，1附1定其水分活度，数据见表 la 山表I的数据在图1中作散点图，;3c图以水分活度为纵坐标，以水分含量为横坐标。 由图中的散点可知Aw与含水4+l间基本呈线性关系， 表于 香蕉片在含油，相同的条件下的水分含，与水分活度 编 号 含油畏(%) 含水母(%) 19.50 0.00