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洋河大曲丢糟中加粮，推广应用AADY的研究 江苏洋河集团有限公司 陈宗敬范文来 摘要：在大曲酒生产的废弃物——丢糟中加入高梁粉、曲粉，应用糖化酶和酒用活 性干酵母，可以大幅度的提高出酒的产量。改善酒的品质，为新型白酒的勾兑提供优良的 酒基．夏季减少糖化酶、干酵母的用量，并不降低产量。试验表明，每甑加入粮粉20kg、曲 粉15kg，可以提高产量13．87kg／甑；夏季减少糖化酶、千酵母用量各20％，发酵期延长至 4z天，产量不仅没有下降，反而增加6．98kg／甑．总结了三年来推广应用AADY的成果。 经济效益达二千多万元。 关键词；大曲酒、丢稽、浓香型、糖化酶、AADY、推广应用 一、前言 “安琪”活性于酵母在酿酒生产上已得到广泛应用Ⅲo】。在“第四届‘安琪’酒酵母应用 技术推广交流会”上，我公司发表了“AADY在洋河大曲丢糟中应用的研究一文03。并据 此建成了酒单独再利喟的车间。后来在不断总结提高的基础上，稳定了产量。同时发现， 随着季节的变化，惫酶法酒的质‘j有时低于大曲普酒的质量，给勾兑和调味带来一系列的 困难．为进一步镀高全酶法：酉6l质量．改善金酶法酒的品质，增加全酶法酒的!i动生产：：． 大幅度的节约粮食，在丢糟中采取了加粮、加曲的应用研究。经过二年的探孝．迮AADY 在洋河在大蓝．j生产甲的使胃技术更加成熟，形成了一套较为完整的工艺技水措施。 二、材料和方法 1、试验材料 (1)酒糟：浓香型洋河大曲酒发酵蒸馏后的丢糟。 (2)糖化E}：羽阳静制剂厂生产，糖化力5万单位的固体糖化酶，溶解后使甩． (3)iN精翦性干酵母(AADY)：湖北宜昌食用酵母基地生产的“安班”牌耐高温酒精活 性干酵母，复水活{匕盾使用。 (4)高粱：力：北产，粉碎为细面后使用。 (5)曲粉：布公司生产洋河大曲所用的高温曲，顶火温度达56—58℃，粉碎为细面后 使用。其理化谊：埘指标见袭I。 44 表l 洋河大曲曲粉的理化分析数据 水 份 酸 度 淀 粉 糖 化 力 发酵力 (％) (度) (％) (w／w) (rag葡萄糖／g曲．rain) 12—14 0．6一1．1 55—56 210——260 0．4——0、6 2、试验方法 (1)糖化酶、干酵母按有关文献方法溶解、活化‘。删。 (2)高梁在加入酒糟前，先进行蒸煮，以确保高梁淀粉充分糊化。加粮数量为每甑 10kg、15kg、20kg。 (3)加曲方式：在鼓风冷却达到一定温度后，在加入酵母液之前，加入曲粉，拌匀；然后 加入酵母液．加曲数量分别为5kg、10kg、20kg。 (4)加粮、加曲的试验方案 表2 加粮加曲的试验方案 方 案 A B C 对 照 埘禳(kg／甑) IO 15 20 O 加曲(kg／甑) S lO 15 O ’ 加粮、加曲后不增加糖化酶、千酵母的用量，亦即方案A、B、C的糖化酶、干酵母的用 量与对照相同。 (5)正常情况下，糖化酶、于酵母的用量为：糖化酶150V／g淀粉，干酵母0．1％。夏季 减少糖化酶、干酵母的用量，减少10—20％。 (6)入池的工艺条件 入池水份：58—6l％；人池淀粉：8一tZ％；入池酸度：1．5—2．2度；加糖化酶的温度； 尽量降低入池温度． 3、工艺流程 高 梁 酶 粉 碎 氮J磷 黼 化 梧曩矗