果蔬保鲜技术进展探索.pdfVIP

2013年第9期 现代园艺 果蔬保鲜技术进展探索 黄承丽 (广西省桂林市雁山区草坪回族乡人民政府，广西 桂林 541008) 摘 要 ：综述 了国内外有关果蔬贮藏保鲜技术的研究进展 ，包括堆藏、沟藏和窖藏等传统贮藏方法以及冷藏法、气 调贮藏法、调压贮藏法、化学保鲜法和辐射贮藏，还有静电场保鲜、臭氧及负氧离子气体保鲜法和生物技术保鲜等国内 外近几年发展起来的现代果蔬保鲜技术。 关键词 ：传统贮藏保鲜；气调；减压；热处理电子技术保鲜；基因工程技术 水果和蔬菜营养丰富，是人们重要的副食品之一，人体 果实，冷害症状已十分明显，9～11oc为最佳贮藏温度，保鲜 所需要的所有营养物质，都能够从水果和蔬菜里摄取到。人 效果较好。薛文通等人(1997)利用 “水温”贮藏技术对桃子进 们已逐步认识到了果蔬的营养价值 ，因此果蔬的需求量有了 行了实验，取得了显著效果。近年来，冷藏技术得到了进一步 很大的提高，然而由于果蔬受 自然的制约，具有明显的季节 发展，主要表现在从原来的装配式发展到由计算机控制的自 性和地域性，这与一年四季人们对果蔬消费需求形成了矛 动化冷库，如 日本、意大利、美国等发达国家 目前都已建成并 盾 。最近几年有了新的突破，并收到显著的经济效益和社会 投入使用。 效益。果蔬是具有生物活性的食品，要保持其鲜度和品质，必 冷藏加工是对农产品的物理加工过程 (不加任何添加剂 须抑制其微生物的繁殖和果蔬 自身的生理活动，为达到这一 和化学物品)，合理选择冷加工工艺可最大限度地保存食品的 目的，世界各地对果蔬保鲜技术进行了大量实验研究，开发 营养成分和色、香、味、形，满足人们对绿色食品的需求。我国 了许多果蔬贮藏保鲜设施。目前国内外应用的保鲜方法主要 果菜的冷藏始于 1968年，30年来冷库数量及总容量有了较大 是物理法和化学法，物理法又分冷藏、窖藏、气调、辐射和调 的发展，但 目前仍以普通冷藏库为主，应用真空预冷、湿冷预 压等方法；化学法是指利用化学涂层、防腐剂等化学试剂对果 冷、气调贮存、减压低温贮存等先进的冷加工技术的冷库为数 蔬进行涂果 、浸泡等处理 ，以达到防腐保鲜的 目的。最近几 不多，影响了果菜保鲜质量和市场竞争力；另一方面，有些地区 年，果蔬保鲜技术发展很快，国内外已开始利用静电场保鲜， 不顾产品特点，盲 目投产气调冷藏库，造成投资浪费圆。随着国 开创了臭氧离子气体保鲜和生物技术保鲜等方法，本文主要 民经济的高速发展，人民生活水平的不断提高，以及 日益扩大 介绍了国内外果蔬保鲜技术的现状以及发展趋势。 的果菜出口贸易，无疑对果菜冷藏工艺提出更高的要求，我们 1 传统贮藏保鲜技术 应吸取国外的先进技术，同时根据果菜品种和保鲜要求选择合 传统贮藏保鲜法包括原始贮藏法、冷藏法和气调法等几 适的冷藏加工艺，以获得 良好的经济效益，使果菜保鲜加工 种。这几种保鲜技术历史悠久，沿用至今，目前仍是我国及其 质量更上一个台阶。 他一些发展中国家普遍应用的主要果蔬贮藏保鲜技术之一。 1．3 气调贮藏保鲜 1．1 原始贮藏保鲜 【】 利用机械制冷的密闭贮库，配用气调装置和制冷设备， 原始贮藏有堆藏、沟藏和窖藏 3种方式 ，是广大劳动人 使库内保持一定低氧、低温以及适宜的二氧化碳，并及时排 民长期生产实践经验及智慧的结晶，是现代贮藏保鲜技术的 出贮库内产生的有害气体，从而有效的降低所贮水果蔬菜的 “祖先”。由于形式原始而简陋的贮藏法生产方便、成本低，因 呼吸速率，以达到延缓呼吸作用，延长保鲜期的目的。继 1918 而在农村，至今仍 占有一席之地。它适合于大宗、廉价或