冷却肉微生物腐败与冷链系统.pdfVIP

专趟 综 述 食品，业斜枝 Vo1．33，．No．06,2012 金 鑫，周光宏 ，徐幸莲 (南京农业大学，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京 210095) 摘 要：冷却肉极易发生微生物腐败，温度是最关键的影响因素。冷链 系统持续的低温能抑制微生物的生长繁殖，预 防冷却 肉腐败。本文简述 了微生物代谢活动对冷却 肉腐败 的影响，重点将冷链系统分为加工冷链 、运输冷链 、销售冷 链和家庭保藏四部分，分别从概念及存在的问题等方面加以阐述，并展望了其未来有待提高完善的地方。 关键词：冷却肉，微生物腐败，冷链 一 ， Chilledmeatmicrobialspoilageandchillchainsystem j[NXin，ZHOUGuang-hong ，XUXing-lian (KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl，MinistryofEducation， NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China) Abstract：Chilledmeathighlypronetomicrobialspoilage，temperatureseemstobethemostimportantfactorthat influencesthespoilage．Sustained low-temperatureofchillchaincaninhibitmicrobialgrowthandpreventchilled meatspoilage．The effectofmicrobialmetabolism onchilledmeatspoilagewasbriefly introduced．Attentionwas drawntothe chillchainsystem which divided into fourpartsofprocessing，transportation，retailand domestic storage，and separately discussed the conceptand issues ofeach part．The advance ofchilled meatwere prospectedaswel1． Keywords：chilled meat；microbialspoilage；chillchain 中图分类号：TS201．3 文献标识码 ：A 文 章 编 号：1002—0306(2012)06—0417—04 2009年我 国肉类 总产量 7649万 t ，其 中冷却 占绝对 优 势 的被 称 为 特 定腐 败 菌 (specificspoilage 肉以其 味美营养和安全卫生等优 点 ，符合现代 消 费 organisms，SSO)的几 种微生物 引起 的 J。冷却 肉初 理念 ，逐年抢 占传 统 的冷冻 肉和热鲜 肉市场 ，代表 了 始微生物 的种类繁 多 ，而加工 、运输和销售等流通过 生鲜 肉市场 的发展方 向。冷却 肉是将 刚屠 宰 的胴体 程 中存在 的各种 因素 的持续作用 ，决定 了只有 部分 进 行迅速冷却 ，使胴体温度在 24h内降至 0～4℃，并