植物淀粉研究进展.pdfVIP

2006年1月 中国粮油学报 V01．21．No．6 第2l卷第1期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsA$80C1’ation Jan．2006 植物淀粉研究进展 张海艳董树亭 高荣岐 (山东农业大学农学院山东省作物生物学重点实验室，泰安271018) 摘要淀粉是许多植物的重要储藏物质。衡量淀粉特性的指标较多，本文介绍了淀粉粒形状、大小、晶 体特性、糊化特性、热特性和老化特性以及直、支链淀粉含量和分子结构等物理化学指标，简要分析了淀粉特 性与品质的关系，综述了淀粉的生物合成途径及其关键酶的研究进展，介绍了种子储藏过程中淀粉的变化、酶 的作用及食品加工中淀粉的变性，并展望了植物淀粉的研究前景。 关键词 淀粉理化特性生物合成 关键酶 变性淀粉 淀粉是人类食物的主要组成成分，同时也是食 (canna)，其直径可达100 品和化学工业的重要原料。随着淀粉工业的发展， 淀粉深加工产品的数量不断增加，淀粉的应用范围 不断扩大，对淀粉