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有益功能微生物在酿酒生产中的研究及应用.pdf
第40卷 第5期 酿 酒 Vol.40.№.5
201 3年 9 月 Sep.，2013
LIQUOR MAKING
文章编号:1002-8110（2013）05-0033-08
有益功能微生物在酿酒生产中的研究及应用
周新虎，陈 翔，李 浩，甘广东，张龙云，姜 雷
（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏 宿迁 223800）
摘 要:将传统酿酒工艺和现代生物工程技术相结合，筛选和选育酿酒有益功能微生物，通过强化大曲、人工老
窖、功能性菌液、多微功能曲等方式应用到酿酒生产中，可有效提高白酒的品质。
关键词：功能微生物；强化大曲；芽孢杆菌；调味酒；有机酸
中图分类号：TS262.3；TS261.1；TS261.4 文献标识码：
B
The Research and Application of Beneficial Microorganisms in the Production
of Liquor
ZHOU Xin-hu, CHEN Xiang, LI Hao,GAN Guang-dong,ZHANG Long-yun,JIANG Lei
(YangheDistilleryCo.Ltd.,Suqian,Jiangsu223800,China)
Abstract: TheModernbiotechnologyandtraditionalbrewingtechnologywerecombinedinthisresearch.Manymicroorganismswhichwere
beneficialtotheproductionofliquorwerescreenedandbreeded.AnditwasusedtotheproductionofliquorbyFortifiedDaqu,Artificialold
cellar,FunctionalbrothandMultiple-microbesfunctionalbranstarter.ThequalityofLiquorwaseffectivelyimproved.
Key words: Functionalmicroorganisms;FortifiedDaqu;Bacillus;Flavoringliquor;Organicacids
微生物在白酒的酿造过程中起着极其重要的 的优势微生物进行分离、纯化、筛选和鉴定，共分离
作用，从大曲的生产到窖池发酵，微生物都参与其 霉菌8株，细菌5株，酵母菌6株（表1）。根据菌落
中，并发挥着不可替代的作用，可以说是微生物“酿 特征和菌体形态参照《真菌鉴定手册》、《常见与常用
造”了白酒。但是，由于地域、环境、季节和生产工艺 [1-3]
真菌》、《微生物分类学》等方法进行鉴定 。
的不同，以及参与酿造的微生物的种类和数量的不 表1 大曲中微生物的分离鉴定
同，代谢产物也会存在差异，直接影响白酒的产量 霉 菌 株数 细 菌 株数 酵母菌 株数
根 霉 3 枯草芽孢杆菌 2 假丝酵母 3
和质量。
黑曲霉 2 地衣芽孢杆菌 2 毕赤酵母 2
随着现代生物工程技术的发展，酿酒有益微生
米曲霉
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