TH—AADY在泸型酒中生产名优酒地研究.pdfVIP

TH—AADY在泸型酒中生产名优酒的研究 戴森类肄陈周平 泸晰老窖股份有限公司(646000) 摘要TH—AADY通过与大曲功能菌(纯种曲)配套应用子泸型滔生产中，从根本 上改变了AADY与酶翩荆配套，只能提高产量而不能产好酒的致命缺陷；取得了降低大 曲用量509、缩短发酵期20天、提高原料出酒率5％的好成绩，且酒品质量与泸型酒风格 保持～致，为泸州老窖股份有限公司剑造了较大的经济效益，推动了白酒行业新技术的发 展。 关键词泸型酒TH--AADY大曲功能菌菌系酶系纯种姻纯种化 名优酒 泸型酒的酿造是一f1多学科交叉应用的食品行业，是多种微生物、多种酶类共同参与 的边糖化边发酵的平行复式发酵．在这个过程中，多种微生物(及其酶类)相互联系、相互 作用，它们通过各自代谢调节酿造环节中的温度、PH、氧气、各种酶及产物浓度，改变微环 境的物质组成，促进大曲坯、发酵醅、老窖泥各环节的生化反应，最终形成独具特色的浓香 塑白酒。本项日即是根据泸型酒多菌多酶共酵的特性，在保证泸型酒风格的基础上，把宜 昌食甩酵母基地生产的TH--AADY，通过与各功能菌配套的方式，在酿酒生产中应用， 生产名优酒，改变了TH—AADY与酶制剂共用、产低等级酒的局面01． TH—AADY作为国家级重大科技成果，多年来受配套技术的限制而影响了它在酿 酒界、特别是在圆家名白酒生产中的推广应用．为尽快将科技成果转化为生产力，我们从 TH—AADY的配套技术着手，对既是糖化发酵剂、又是酿酒特殊原料的大曲进行剖析， 掌握了大曲中搪化类、发酵类，生番类功能菌及酶类的部份特性，首次提出了把TH— AADY与大曲功能菌配套、菌与菌共用、促进菌产酶、形成茵与酶共酵的工艺路线。该工 艺减少大曲用量50％，发酵期70天，每窖铺双轮底两甑；发酵期满，双轮度香醅用于上层 薄层串蒸，出酒辜提高了五个百分点，产半成品酒酒质恒定、浓香醇厚、回味悠长，保持了 泸型酒国家名优沤的风格，取得了TH--AADY在泸塑酒及国家名自酒生产中科举应用 的新进展。下面介绍该工艺的生产试验情况。 材料与方法 一、主要材料 TH--AADY；湖北宜昌食用酵母基地生产“安琪”牌酒精活性千酵母． 31 纯“曲F，、F：菌，已酸菌：泸州老窖酿酒科研所筛选保藏． 大凿；泸州老窖股份有限公司生产． 酿酒副产物：取自泸州老窖股份有限公司生产车间。 控温设备；上海医用仪表厂产WMZK--01(o℃～100C)控温仪； 老板电器公司产“老板“牌油汀加热器。 =、制作方法及原理： 1、己酸菌产酸液的生产 以纯种已酸菌培养为主，在大坛培养时加入一定量的放线菌培养液和干酵母活化液， 具体操作参见文献口j． 2、菌与菌配套和纯种曲的提出及制作 迄今为止．国内名白酒厂，tH—AADY都是与工业酶制剂配套应用，产率虽高，但酒 质偏低，需采取酯化、翻沙或双轮底等质理措施进行提质消化。为扩大TH—AADY的生 产应用范围和提高基洒酒质，我们提出TH-AADY与糖化类、发酵类功能菌共用，与生 香类功能菌配套的生产技术路线。 ①提出的理论依据： 酶作为一种特殊催化剂，它的一个显著特点是酶催化的反应具有高度的专一性，即～ 种酶仅作用于一个或一类底物，最终也就决定了产物的单一性。TH～AADY与糖化酶配 套应用·，酒品质量低的原因就在于此。要使TH--AADY充分发挥作用，扩大应用范围，提 高酒品质量，需将直接与酶共用的方式，改变为TH—AADY与产酶功能菌共fIj．同时入 池发酵。功能菌产生多种酶类，作用于不同底物，生成多种产物，丰富酒品微量成协．另一 方面，酵母菌除发酵生成酒精外，还分泌酸性蛋白酶。据资料报道睁”酵母菌产胞内酸性 蛋白酶和胞外酸性蛋白酶，胞内酸性蛋白酶通过酵母细胞自溶而释放到外环境中。因此， 在名白酒中应用TH—AADY，不但弥补了丈曲中酵母数量的波动，还为发酵环境带来了 更多量的酸性蛋白酶，使原料甲的蛋白质尽可能多地分解为游离氮基氮(FAN)，促进微 生物的生长；同时，酸性蛋白酶还可提高原材料的利用率，提供生香前体物质和风味物质， 这些，都为酒酵