项目九火腿制品加工技术.ppt

项目九 火腿制品加工技术;本章学习目标; 概述;（一）火腿制品;1.西式火腿;2.中式火腿;根据火腿制品的加工工艺及产品特点可将其分为干腌火腿、熏煮火腿和压缩火腿等。;干腌火腿是用带骨、皮爪尖的整只猪后腿或前腿，经腌制、洗晒、风干、长期发酵、整形等工艺制成的著名生腿制品。以风味独特著称，一般食用前应熟加工，我国干腌火腿因产地、加工方法、调料不同，而分为金华火腿、宣威火腿、和如皋 火腿等。;熏煮火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织或部分去除）、腌制 (可注射盐水）、嫩化、滚柔、捆扎（或充填人粗孔径肠衣、摸具中）后，再经蒸煮、烟熏 (或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。 熏煮火腿有盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等;压缩火腿是用猪肉或其他畜禽肉（牛、羊、马等）的小块肉为原料，并加入兔肉、 鱼肉等芡肉、经腌制、充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。 根据原料肉种类，压缩火腿可分为猪肉火腿、纳入火腿、兔肉火腿、肌肉火腿、混合肉火腿等；;任务一 西式火腿加工;一、西式火腿的分类;带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿;二.西式火腿特点;二.西式火腿特点;二.西式火腿特点;三 常见西式火腿制品的加工;（一）、带骨火腿;2.操作要点;3）、 去血 目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。;4）、腌制 腌制有干腌、湿腌、混合腌制和盐水注射法。;4） 腌制(Salting或Curing) 腌制有干腌、湿腌、混合腌制和盐水注射法。 1.干腌法 按原料肉重量，一般用食盐3%-4%，硝酸钾0.2%-0.25%, 亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%~3%，调味料为0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 腌制时将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m。 应每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d；5 kg以上较大火腿需20 d左右；10 kg以上需40d左右。大块肉最好分3次上盐，每5-7d涂一次盐。; 2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。;5）、浸水 用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5-10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1-2 h 。 6）、 干燥 干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2-4 h至表面呈红褐色，且略有收缩时为宜。 ;7）、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。至表面呈淡褐色时则芳香味最好。 8）、 冷却、包装 上等成品要求外观匀称，厚薄适度，表面光滑，断面色泽均匀，肉质纹中较细，具 有特殊的芳香味。;（二）、去骨火腿;1.生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏;2.工艺要点;水煮 目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。;1.生产流程 原料肉的选择及整修 配制盐水及注射腌渍 滚揉按摩 充填 蒸煮与整形 冷却 包装 贮藏;1.原料肉的选择及修整 原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售要求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉。 然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。;2.盐水配制及注射 1）.盐水的配制 盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香 辛料、调味料等。按照配方要求将上述添加剂用0?4℃的软化水充分溶解，并过滤， 配制成注射盐水。;2）.盐水注射;①机械式注射：中间部分快,故其盐水注射量最少,而上下部分相同。 ②气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。 ③液压式注射：注射量均匀一致,是注射效果较为理想的一种方法。;3.滚揉按摩;真空滚揉机;2.滚揉的作用原理 (1) 物理作用 (2) 化学作用 3.滚揉方式 根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉； 根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。 连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100 min，然后在冷库中腌制的