红曲霉荞麦固态发酵地研究.pdfVIP

红曲霉荞麦固态发酵的研究 赵树欣 苏万春 韩英素 沙迎杰 (天津科技大学 生物工程学院 天津市大沽南路1038号 300222) 摘 要:本文时红曲霉利用荞麦为底物进行固态发酵作了初步研究。红曲霉在以荞麦为基 质的固态培养基中生长良好，其生长特性与在大米为基质时的情况相似。实验发现当红曲霉以 荞麦为底物进行固态发酵时也能产生降胆固醉的有效成分莫纳可林K及其同系物。实验结果还 表明荞麦经红曲霉发酵后黄酮含童与发酵前相比变化不大，说明发酵过程对黄酮组分基本没有 破坏。对荞麦发酵前后的杭氧化能力进行了比较，结果表明发酵后产物的杭氧化能力比发酵前 有所提高，说明红曲霉发酵过程中产生了抗氧化性物质。 关健词:荞麦;固态发酵;红曲霉;莫纳可林K;杭氧化 StudyonBuckwheatSolid-StateFermentationbyMonascus ZhaoShuxin SuWanchun HanYingsu ShaYingjie (CollegeofBioengineering TianjinUniversityofScienceandTechnology Tianjin DaguNanlu1038 300222) Abstract;Thisstudywasonbuckwheatsolid-statefermentationbyMonascus.Monascussp. TQ57canpropagatewellonbuckwheatandgrowwithsimilarmodelasontherice.MonacolinK, anhpocholesterolemicagentthatspeciallyinhibits3-hydroxy-3-methylglutarylcoenzyme-Areduc- tase,alsocanbedetectedinthisfermentedsolidproduct.Theresultsshowflavonecontentinfer- mentedbuckwheatisnearlysamewithunfermentbuckwheatandafterfermentationbuckwheathad strongerantioxidation.Thatmeanssomemetaboliteswithantioxidationwereproducedduringfer- mentationbyMonascus. Keywords:buckwheat;solidstatefermentation;Monascus;Monacolins;antioxidation 荞麦又名三角麦、乌麦。它与燕麦、食用豆类、黑色米、小米、玉米、麦熬、米糠等并 称为我国八大鱼待开发的保健食品。荞麦是营养丰富的粮食作物，也是很好的药用作物。荞 麦中黄酮含量较丰富，它不仅具有扩张血管、降低血管脆性的作用，而且长期摄人可抑制脂 肪组织中脂肪酸的作用，使血液中胆固醇含量明显降低，特别是对低密度脂蛋白降低效果明 显。荞麦脂肪中富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，因此，对降低胆固醇、防治心脑血管疾 病方面有较好的功效E,21。然而，荞麦因其苦味重、异味浓、口感差等，得不到广泛的 应用。 本研究利用荞麦作为发酵基质进行红曲霉的固态发酵，对于改善荞麦的性能，增加其功 能成分，具有重要意义。红曲霉固态发酵生成的红曲米具有多种功能作用，尤其是它的降血 390 脂功能备受推崇，是一种很有发展前途的功能食品基质[31。传统上，是利用大米作为基质 进行固态发酵，我研究室近年来进行的红曲霉固态发酵研究采用的主要是大米原料。本文对 利用荞麦进行红曲霉的固态发酵作了初步研究，结果表明，红曲霉利用荞麦作为基质进行的 固态发酵也可以代谢产生降血脂的主要功能成分。荞麦经红曲霉发酵后其黄酮含量变化不 大，但是抗氧化能力有所提高。该研究为利用微生物发酵提高农作物的附加值又提供了有益 的尝试，也为红曲霉及荞麦的进一步开发利用开辟了新路。 1材料与方法 1.1 材料 菌种:Monascussp.TQ-57(天津科技大学酿酒研究室保存); 荞麦:产自内蒙古固阳县。 1.2 方法 1.2.1红曲霉荞麦固态发酵方法: