臭氧果蔬保鲜销售包装技术地研究.pdfVIP

臭氧果蔬保鲜销售包装技术的研究 高德徐晓娟巩雪 (哈尔滨商业大学轻丁学院) 摘要l本文介绍了臭氧果蔬保鲜技术的现状、发展趋势、作用机理及其特点：在分析r气调包装的原理及包 装影响因素的基础上．建立了气体交换过程的动态模型。它包括果蔬呼吸和薄膜透气两个环节，井给 出r果蔬呼吸方程和薄膜透气方程。应用臭氧技术结合包装技术与方法，舀常温下对苹果、西红柿、 豆角进行了保鲜实验研究．对腐烂率、好果率、失重率、町溶性固形物含量、还原糖台量、总酸、vc 含量、叶绿素含量等指标进行了测试，结果表明：以上果蔬的保鲜期至少延长2周以Ii。对现代销售 中果蔬保鲜包装具有指导意义。 关键词i臭氧；果蔬；保鲜：包装 0引言 随着“绿色食品”的兴起，人们对无污染、无公害优质果蔬的需求逐年增加，蔬菜水果在 储存时是借助呼吸作用而维持生命的．在呼吸过程中，蔬菜水果吸进0：，呼出c嘎，产生乙烯 气体t并使水分降低。呼吸作用会造成f；lj部成分消耗、肉质软化、营养价值降低，乙烯气体能 促进蔬菜水果老化，并使呼吸作用加快，蔬菜水果中水分的含量高达85～95％，如果水分丧失 量达到5％，外观就会蔫萎。降低商品价值；如果变黄，维生素C的含量就会降低。可见呼吸作 用是影响蔬菜水果鲜度的主要因素。另外，病原微生物的腐蚀作用是引起蔬菜鲜度降低的另… 个因素。目前，国内外采用的果蔬保鲜方法主要有：产地贮藏保鲜、温控贮藏保鲜、气调贮藏 保鲜、减压贮藏保鲜和高压保鲜、臭氧保鲜、磁场保鲜、电离辐射保鲜、生物技术保鲜和保鲜 剂保鲜。传统的采用化学防腐剂的保鲜方法将受到越来越多的限制，而臭氧保鲜技术以其独特 的无残留、运用简便等优点，具有很好的应用前景，该方法还可与冷藏、气调、士窖等贮藏方 法配套使用。此外．臭氧不仅能杀灭微生物，抑制新陈代谢，本身无残留和不会积累任何有毒 物质，且在一定程度上可降解果蔬表面微生物毒素及 农药残留，还能够氧化分解果蔬生理代谢产生的催熟剂乙烯气体，防止老化作用。气调包皱的 效果和质量取决于包装内气体成分的调节。它受多种因素的影响，主要包括果蔬产品的呼吸速 率、产品质量和尺寸、原始气体组成、包装薄膜的特性、包装容量大小以及贮藏温度、湿度等。 同时气体成分的调节是一个动态过程，它包括果蔬呼吸和薄膜透气两个环节．其中果蔬产，{ill呼 吸速率和呼吸模型的建立和表征是气调包装的关键。国外学者针对不同的果蔬产品在这方面进 行r一系列的研究”…。各种果蔬最佳气调条件需经大鼙试验米取得，通常，气调平衡在2％～ 5％02和3％～8％C02的浓度时，可以使许多果蔬延长货架期II…。本文将臭氧保鲜披术与薄膜 气调包装技术结合．对臭氧果蔬保鲜包装技术、果蔬呼吸模型和包装材料透气模型进行了探讨。 1臭氧用于果蔬保鲜的作用机理和特点 新鲜果蔬在贮藏运输过程中腐烂变质的原因主要有采后生理衰变和微生物侵染引起的腐烂 两个方面。果蔬采收后脱离了母体，虽然不能进行光合作用和累积营养物质，但采收后的果蔬 仍然是活着的有机体，还在进行着一系列的生命活动。果蔬采后代谢过程中产生的乙烯气体， 是果蔬的催熟致衰剂，极微量的乙烯就能加速果蔬的成熟衰老．逐渐失去商品价值。采牧前， 果蔬具有较强的抵抗力，不易被微生物侵染，但随着生命活动的进行，使果蔬列微生物侵染抵 抗力下降，因而容易受到微生物的侵染，引起腐烂而失去商品价值…。人们利J{j臭氧的强氧化 和杀菌特性，快速分解果蔬贮藏环境中的乙烯，杀灭贮藏环境的微生物，以达到延I_￡=果蔬保鲜 -198． 期的目的”’。目前利用的臭氧发生器产生臭氧的同时，也产生大量的负氧离子，负氧离子也具 有抑制果蔬新陈代谢的作用，臭氧与乙烯发生化学反应过程中的中间氧化物还是霉菌等微生物 的有效抑制剂，从而达到防腐保鲜目的。 1．1臭氧的杀菌作用 臭氧的电极电位是2．07eV，是仅次于氟的强氧化剂，具有强烈的杀菌防腐功能，臭氧能够 彻底杀灭细菌和病毒．尤其是对大肠杆菌、赤痢蔼、流感病毒等特别有效，Imin可去除率达 99．99％。高浓度的臭氧能杀死霉菌，低浓度的臭氧有抑制霉菌生长的作用01。 臭氧杀菌防腐是依赖其强氧化性达到杀死微生物目的，它与微生物细胞中的多种有效成分 产生反应而产生不可逆的变化，其过程是：臭氧先作用于细胞膜，使膜透性增加，细胞内部物 质外流，细胞失去活力，导致新陈代谢并抑制其生产，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直到杀死 微生物…。 1．2臭氧对有害