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项目二　食品安全性评价 【学习目标】 ·掌握外源化学物的种类； ·掌握外源化学物的毒性作用机理； ·掌握食品安全性评价的试验原理，了解其试验方法； ·熟悉安全性评价的原则。 ?了解ADI与食品安全性评价试验结果之间的关系。 【能力目标】 ·能够运用外源性化学物存在的状态掌握实际生活中经常接触的可能存在这些致癌物的食品； ?能够读懂食品安全性评价试验的相关文献，并能制定目标外源物的ADI和MRL 任务描述 学生通过查找资料，来确定外源性化学物的种类；并根据文献资料及调查对外源性化学物进行分析和评价，总结外源性化学物的污染途径，确定避免外源性化学物的污染的对策；通过文献解读目标外源物安全性评价试验的结论，并制定相应的ADI和MRL 一、毒理学基本概念 （一）毒物、毒性和毒作用 1.毒物 外源化学物是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为 外源生物活性物质 。它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，也包括食物本身生长中存在的物质。蔬菜上的农药残留是有害无益的，但有些外源化学物对健康有利，如大蒜中的大蒜素。所以，不应把外源化学物统统认为是对健康有害的。与外源化学物相对的是内源化学物，它是指机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。一般情况下，剂量较小即能对人体构成损害的外源化学物称为毒物。 人类最早认识的毒物，主要是一些动植物中的天然毒素以及有毒的矿物质，如蛇毒、铅和砷等。约五千年前“神农尝百草”记载中，我国就有了关于有毒物质及中毒的知识。公元前1500年，古埃及的医学书籍中也出现过毒物的记载。在古希腊和古罗马的古文化中都有着对有毒植物和矿物质的描述。本世纪以来，随着化学工业的迅速发展，人类生产和使用了许多种类的化学物质，其中人工合成的约1000余万种，而且每年还有1000多种新的化学物质进入人类的生产和生活环境。据估计，人类目前常用的化学物质有8万种。 2.毒性 毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿 致畸胎 、改变遗传密码 致突变， 或引发癌症 致癌 的能力等。 一般外源性化学物质对机体的损害作用愈大，其毒性就愈高。毒性的大小和外源性化学物质与机体接触的途径以及进人机体的剂量和浓度密切相关。毒性较高的物质，只需要相对较小的剂量或浓度即可对机体造成一定的损害；而毒性较低的物质，则需要较高的剂量或浓度才能呈现出毒性作用。毒物对机体毒性的大小都是相对的，只要达到一定的剂量或浓度，任何物质都具有毒性，而如果低于某一特定剂量或浓度，这些物质对机体又都不具有毒性，可见剂量是影响毒物毒性作用的关键。除受剂量影响外，还受接触条件比如接触途径、接触期限、速率、频率等因素对毒性的影响。 在一定条件下，外源化学物对机体的毒性作用具有一定的选择性。外源性化学物质只对某种生物有损害作用，而对其他种类的生物则没有损害作用，或者只对生物体内某些组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用的现象称为选择毒性。 3.毒作用 化学物质的毒作用 toxic effect 是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。毒作用又称为毒效应，是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。 过敏反应，也称变态反应，是一种敏感性增高的免疫反应，也是毒作用的表现形式之一。引起这种过敏性反应的外源性化学物称为过敏原，或致敏原，过敏原可以是完全抗原，也可以是半抗原。许多外源性化学物质作为一种半抗原，在其进入机体后，首先与内源性蛋白结合为抗原，然后进一步激发机体产生抗体，这个过程称为致敏；当该物质再次与机体接触时，即可引发抗原抗体反应，产生典型的变态反应症状。超敏反应是机体的一种有害的免疫应答，故也是一种损害作用，机体在接触很小剂量的外源性化学物质即可引起严重的过敏性反应，甚至死亡。 毒作用还可表现为高敏感性与高耐受性。高敏感性是指某一群体在接触较低剂量的某种外源性化学物质后，当大多数成员尚未表现出任何异常反应时，即有少数个体出现了中毒的症状。与过敏反应不同，高敏感性不属于抗原抗体反应，在这种情况下，只要机体接触一次小剂量的该化学物质即可产生毒性作用，而不需要预先接触致敏，也不产生抗原抗体反应。与此相对应的是高耐受性，即在接触外源性化学物质的人群中，有少数个体对该外源性化学物质特别不敏感，能够耐受远远高于大多数个体所能耐受的剂量。 （二）剂量反应关系 剂量-量反应关系 表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。如空气中的CO浓度增加导致红细胞中碳氧血红蛋白含量随之升高，血液中铅浓度增加引起ALAD的活性相应下降，都是表示剂量～量反应关系的实例。剂量-反应关系