乳品生产企业建立HACCP体系的基本要点.docVIP

乳品生产企业建立HACCP体系的基本要点 许晓曦1 左睿2 张书义3 摘要： 乳品生产企业建立HACCP体系是保障乳制品安全性的最好方法。为保证HACCP成为我国乳品生产企业预防和控制产品品质和安全性最有效的管理体系，本文就乳品生产企业建立和实施HACCP体系过程的风险评估、企业必备的基本条件、体系运行过程中的自身验证、员工培训以及HACCP体系的完善和提高等基本要点提出了相应的具体方法，为我国乳品生产企业全面进行HACCP体系的实施和认证提供有利的参考依据。 关键词：乳品生产 HACCP 一直以来，食品的安全性问题都与人们的日常生活息息相关。它关系到人们的身体健康状况，社会的进步程度，以及经济的发展水平。随着人们对于食品安全性认识和重视程度的提高，食品的安全也成为人们日益关注的焦点问题。近年来不断显现出的食品安全事件，给人们敲响了食品生产、加工过程规范化和安全化的警钟。市场的检查结果和新闻媒体的负面披露，使消费者对现存的食品卫生安全问题忧虑重在这种情况下，企业自觉主动地实施HACCP 管理体系并获得权威的第三方认证，可以向社会充分表明企业对控制食品卫生安全的决心和社会责任感，并证实自身生产食品的卫生安全性得到可靠的保障。对食品来讲，赢消费者的信任，就是得到了生存的基础和发展的空间。所以食品行业实施HACCP管理体系是其今后生存发展的必由之路。 2 3 4 5 1 2 3 4 5 可接受的风险 2 4 3 6 4 5 8 10 6 8 10 9 12 12 16 15 20 不可接受的风险 15 20 25 2、乳品生产过程中的风险 在乳品生产的全过程中，可按照加工过程将风险划分为三部分，即产出过程风险（奶牛场和榨乳、贮存、运输过程）、加工过程（工厂生产处理和成品贮存过程）风险和销售消费过程风险。 （1）产出过程风险主要来源 化学性风险 奶牛场和榨乳等过程中可能引发的化学性风险包括：兽药污染（包括兽药的不合理使用、意外污染及人为添加等）、有害有毒化学品的不规范使用造成环境污染（包括清洗消毒剂、灭虫鼠药剂等）、危险饲料的使用（如饲料原料已被农药污染，或被黄曲霉菌或其毒素污染，饲料原料被放射性污染，饲料原料被重金属污染，以及饲料中含有转基因成分等）、环境遭受突发性污染（包括空气、水源、牧场等的放射性和重金属污染等），以及人为掺杂（一些非乳中固有的化学物质）可能引发的风险。 生物性风险 奶牛场及榨乳过程中可能引发的生物性风险包括：奶牛疾病（包括疫病、人畜共患传染病、乳房炎、外伤疾病等）、病源性微生物及其毒素的污染（包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏杆菌、沙门氏菌、弯曲杆菌、蜡样芽孢杆菌、肠道耶尔氏鼠疫杆菌、李斯特菌等）以及可能引发牛乳腐败变质的微生物污染（包括乳酸菌、嗜冷性革兰氏阴性杆菌和嗜热菌，如杆菌、短杆菌、芽孢杆菌、肠道球菌和小球菌，以及霉菌、酵母菌等），贮存和运输过程污染（贮存和运输工具清洗消毒不彻底），人为掺杂（包括掺水及其它未经卫生处理的非乳物质）等因素引发的风险。 （2）乳品加工过程中的风险 化学性风险 乳品加工过程中可能出现的化学性风险包括：有毒有害化学药品的污染（包括清洗消毒药品的不当使用或残留、灭虫鼠药品的不当使用或存放、分析检测药品的保管存放不当等），违反标准程序的错误操作（如CIP清洗消毒过程操作失误将清洗剂混入原料贮罐或成品贮罐、内包装材料消毒剂浓度过高造成残留量超标），添加物的不当使用，原辅料污染，工厂用水（冰）卫生指标（氯残留量、硝酸盐或亚硝酸盐含量、重金属含量及其它有害有毒化学品含量超标）不合格等。 生物性风险 乳品生产过程中的生物性风险包括：生产空间卫生不合格（微生物超标），设备清洗不彻底，生产车间屋顶设计不合理造成冷凝水滴落（尤其是灌装工序），人员健康和卫生不合格，包装材料卫生不合格或受到污染，灌装过程卫生操作不符合标准（包括生产前消毒、双氧水浓度低、双氧水涂抹不均、干热空气带菌等）等。 物理性风险 乳品生产过程中的物理性风险包括：人员的非法操作或操作失误（设备零件、自身饰物等不慎落入），设备使用不当造成磨损（金属碎屑引入产品），环境卫生不合格（灰尘、杂质、墙面剥落碎屑等）等。 （3）销售和消费过程风险 销售过程的风险包括：内（或外）包装破损造成产品污染，贮存（库存和销售期间）温度不符合产品贮存要求（如夏季高温条件下导致保质期缩短），超保质期销售等。 消费过程的风险包括：超保质期饮用，消费者本身为敏感性人群（对蛋白质等产生过敏反应），消费者为乳糖不耐症患者，包装开封后没有及时饮用、妥善保存导致产品变质或污染等。