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利用红外光谱分析方法建立****指纹图谱 ——开题综述 *****大学化工学院****级生物化工 **** 1.黄酒简介 黄酒是用稻米或黍米为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒，味甘醇香，色泽金黄，酒精度通常介于8% ~ 17% 之间，是我国的民族特产。 1.1黄酒的起源 黄酒是世界上公认的三大古酒之一，与啤酒、葡萄酒并列，闻名于世。人类发现了自然酒后，受到启发，开始了人工酿酒的历史，从而揭开了中国黄酒文化的扉页。?我国新石器时代的文化遗址，其中出土的谷物遗存物和陶器，为黄酒的起源提供了直接的实物依据。黄酒的起源大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。根据其含糖量的高低黄酒分干黄酒总糖含量低于或等于15.0g/L半干黄酒总糖含量在15.0g/L～40.0 g/L半甜黄酒总糖含量在40.1g/L～100 g/L、甜黄酒总糖含量高于100 g/L。其中以浙派黄酒以浙江绍兴黄酒、宁波阿拉老酒为代表，苏派黄酒以苏州的吴江市桃源黄酒和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒、锡山黄酒为代表，海派黄酒以和酒、石库门为代表，北派黄酒以山东即墨老酒北方米黄酒的典型代表；闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表。]。GABA在人脑的新陈代谢中扮演着重要的角色。它能促进人脑中葡萄糖的代谢，乙酰胆碱的合成，降低血氨,同时，还具有抗惊厥，修复受损脑细胞的功能。基础医学和临床医学研究表明：GABA的缺乏会导致人心绪紊乱，感觉压抑；增加GABA能的神经传递可起到抗压抑和稳定情绪的效果。 朱成钢[]等人研究了黄酒在改善动物学习与记忆方面的功能，推断黄酒能提高大鼠学习记忆能力可能与酒中丰富的GABA有关。 1.3.2微量元素 黄酒中的微量元素，经测定有21种之多，其中钾、钠、钙、镁、磷和铜、锌、铁、锰、钻、锗、碘等具有营养保健功能的矿物质元素含量较为丰富。在黄酒这种酸性介质中，这些微量元素以离子形式的状态存在，因而具有生物活性。它们广泛分布于生物体内的各种代谢过程，参与构成酶活性中心与辅酶，体内物质的运输，维生素与激素的合成。微量元素对酵母、霉菌的生长和繁殖也有较大的影响，并最终影响成品酒的品质。因而，不同产地、不同原料所酿造的黄酒中的微量元素含量会有较大的差异。（见表1.1） 表1.1 鉴湖水和小舜江水中阳离子的比较 含量 μg/L 含量 μg/L 元素 鉴湖水 小舜江水 元素 鉴湖水 小舜江水 Na 25700 4406 Ni 3.05 0.71 Mg 5090 1266 Cu 2.71 0.94 Al 34.71 79.83 Zn 195 161 K 40804 1988 As 1.35 0.63 Ca 25790 11390 Se 1.92 0.3 V 2.78 0.69 Mo 3.8 0.54 Cr 5.66 1.68 Ag 0.02 0.02 Mn 7.01 12.15 Cd 0.04 0.02 Fe 96.4 479 Sn 0.05 0.04 Co 0.18 0.08 Sb 0.44 0.02 Pb 0.82 0.94 注：表中数据来源于 李博斌等.小舜江水酿制绍兴酒的可行性研究.[J].酿酒科技, 2008 5 :71-73 [] 1.3..3氨基酸 黄酒中含有20种氨基酸，其中含人体必需的8种氨基酸，其含量居各种酿造酒之首，比啤酒、葡萄酒和日本清酒高出2～36倍，主要由曲霉菌的酸性蛋白霉和酸性羧肽酶对蒸煮后的原料米中的蛋白质起作用而产生，以及原料，糖化剂，发酵剂的水解以及酵母和霉菌的自溶产生。诸葛庆[]等人的研究结果表明：绍兴黄酒、福建黄酒的氨基酸总量较高，平均含量分别为3946．56mg／L和3726．80mg／L，江西黄酒氨基酸含量为163433 mg／L。难以被胃肠消化吸收，甜度低，热量低，基本不增加血糖和血脂能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量肠道有益细菌利用改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内 pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能,]。大量研究结果表明，摄取低聚糖对人体健康有很大意义，低聚糖对矿物吸收，脂肪代谢都有影响。据科学推测，它们还具有抗炎抗癌的功效[]。 谢广发[]等人采用高效液相色谱法对黄酒中的异麦芽低聚糖进行了分析（如表1.2所示），结果表明，黄酒是富含低聚糖的功能性饮品。 表 1.2 黄酒中异麦芽低聚糖含量 mg/ml 酒样 异麦芽糖 潘糖 异麦芽三糖 总计 1 2.57 2.82 1.20 6.59 2 2.88 2.97 1.15 7.00 3 2.86 2.78 1.40 7.04 注：表中数据来源于 谢广发