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第五节 SSOP卫生标准操作程序p41 （一）SSOP （p41）基本知识 1.概念：SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。 2.卫生要求 3.内容：至少包括8个方面：p41 4.特点：规定具体，具有可操作性， 其具体内容没有强制性 建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。 无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。 （二）美国FDA推荐的SSOP （p41） 水或冰的安全； 与食品接触表面的清洁度； 防止交叉污染； 设施的清洁与维护； 防止食品被外部污物污染； 有毒化学物品的标识、存放和使用 员工健康与卫生控制 害虫的控制。 (不限于以上8个方面） 国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求； 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全； 确保食品免受交叉污染； 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； 清除和预防鼠害、虫害。 一、水（冰）的安全 p42 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系 一、水的安全 无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 水源: 自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录） 水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 — 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒 防止饮用水与污水的交叉污染 需有供水网络图 出水口编号 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中 废水排放 地面：坡度 1%~1.5%。易于排水。 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求 水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次 国家饮用水标准 GB5749 - 2006 35 项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37℃ 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出 欧盟水的标准 80/778/EEC 62 项 微生物指标 细菌总数 37℃ 培养48 小时 小于10个/毫升 22℃ 培养72 小时 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出 冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 食品接触表面包括： 直接接触： 加工设备 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 未经清洗消毒的冷库 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关等 加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用竹木制品、纤维等 结构设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 便于拆洗 加工设备和器具的清洗消毒 清洗消毒一般分5-6个步骤： 清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 消毒方法 肉类加工厂首选82℃ 水 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm 物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等 加工设备