中国的水产食品在现代食生活与食文化的地位.pdfVIP

中国水产食品在现代食生活和食文化中的地位 骆肇荛 捕 上海水产大学 《作者在前面(中国鱼类食品在古代食生活和食文化中的地位一文中，指出了在中国百万年前旧石器时代 开始的渔猎生活中，可能主要依靠食鱼为生；从新石器时代的中后期开始到周代为止，随着农业生产的发展，在 食生活中谷类等植物性食品成了主食；但鱼类作为一种鲜美的风味食品仍然在食生活和食文化中占有重要地 位。并认为决定食品在食生活以至食文化中的地位的内在因素，是一个国家地区在不同历史时期内社会生产 所能提供的食品的种类、性质和数量。同时也直接或闻接的受到来自一个国家不同时期的社会历史条件和物 质精神生活等外在因素的影响。本文从这种观点出发，维古代鱼类食生活之后，对中国水产品在理代生活和食 文化中的地位作一些可能的观察。J I 中国水产食品作为风味食品在食生活中的地位 首先像作者在中国古代鱼类食品在食生活和食文化中的地位)一文中所指出的那样，古代食生活中处于 捌食地位的鱼类食品，仍然保持它作一种风睬赍品的地位。但现代水产食品的一个不同特点是，它包括了各种 鱼、虾、蟹、贝、藻类，品种多了，不同的品种有着不同的的风味，这种品种繁多，风味各别的特点。更加突出了它 在食生活也包括食文化中作为风味食品的地位。 作为风味食品的水产食品，在现代食生活中大体有三种不同的存在方式。一是作为酒席宴会上的莱肴，二 是作为三餐膳食中的翻食，三是作为烹饪和餐桌上的调味品。中国现代水产食品长时期来由于受到生产和供 应以及地区数量价格等的限制，除了在产量较多的沿海地区及其靠近城市的三·譬膳食中可能得到部分供应外， 至少到胁年代前为止，主要供作了喜庆节日和酒席宴会的莱肴。而一些不适于直接用作菜肴的水产品，则用 于加工各种调昧料。在一日三餐和酒席宴会的食生活中起着增加菜肴风味的作用。 1．I酒席宴垒上的水产★品 中国在一般喜庆节日、招待宾客等社交活动中，都有办酒席或举行宴会的传统习惯。作为酒席的莱肴，除 了一般禽膏肉类外。鱼虾蟹贝薰等的所谓海鲜品、海珍品和海味品也是不可缺少的。有“无鱼不成席”的说法。 并把“山珍舞味”作为稻席丰盛的形容词，或者把“鱼翅席”、“海参席”与“燕窝席”等依次并列。作为上等酒席宴 会的等级标志。这些都显示了水产食品在滔席宴会一类食生活中的独特重要地位。“海昧品”是内陆地区对海 产鱼虾贝薰等水产品的干锚，腌制品的习惯叫法。其中较珍贵的品种称为“海珍品”，它包括鱼翅、拇参以至干 贝．鲍鱼，鱼肚。筑鱼等，是高级酒席宴会制作名菜佳肴的代表性水产食品。此外也还包括各种应时的鲜活鱼虾 贝类等制作的菜肴。 这类莱肴在1949年建国前大多限于富有家族和社会上层人士间的宴会，一般家庭喜庆节日的酒席大多以 鱼类和畜禽内类的莱肴为多，有的连鱼也没有。 建国后的50一∞年阶段．一般家庭喜庆节日和接待客人办酒席的少了，但政府部门和社会团体之闯会议 多了，并按批准的会议计划向水产供悄部门和剐食品公司申请供应。每逢过年过节，为了满足家庭节日需要， 全国各地商业部门和副食品公司几乎无例外地要刊沿悔或淡水渔区水产供销公司采购各种水产品供应市场。 这种情况和建国前有了显著的不同。主要原因是社会和家庭生活方式发生了明显的变化，加上水产品的生产 和市场供应都由国家统一管理，以及整个水产食品生产供应数量仍较少所致。 舯至90年代以后．在全国水产品生产数量迅速增加、市场开放和人民生括水平迅速提高的情况下，家庭的 喜庆节日和接待宾客，不但办酒席，而且到餐馆、饭店、宾馆举行的越来越多。加上旅游行业的发晨和国内外游 客骤增。饭店、宾馆以至“海鲜酒家”、“鱼餐饭店”之类大小饮餐业迅速兴起，各种各样的酒席宴会上的海珍品和 应时鲜活水产品的美昧佳肴，更是应有尽有。不断翻新，使整个酒席宴会食生活产生了史无前饲的变化。 I．2三■■食中的水产食品 ·179· 水产食品在三餐膳食的食生活方面。1949年建国以前主要限于沿海渔区及其邻近城市。在其日常三餐膳食 中可以得到部分就地生产的商品价值不高的鲜品和加工水产品的供应。到50年代至舳年代初期．水产品产 量逐年增加，加工和冷冻冰藏保鲜技术逐渐发展．全国部分大中城市索庭有每月按定量供应水产品的规定。但 数量不多，对食生活多少起点象征性的调节作用。而实际情况和建国前一样。除沿海渔区和