2015浙科版选修1第三部分《实验十 泡菜的腌制和亚硝酸的测定》word学案1.docVIP

实验10：泡菜的腌制和亚硝酸的测定　导学导练 一、泡菜制作的原理与实验流程 1．原理：在无氧条件下，微生物（主要是假丝酵母和乳酸菌）利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸（HNO2）。 2实验流程： 原料加工→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 　　　　　　　 →加入调味料装坛→发酵→成品 加盐→盐水冷却→泡菜盐水 亚硝酸盐的定量测定 1原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 2、步骤： （1）样品处理 泡菜匀浆过滤后调pH为8.0→加硫酸锌溶液25ml→加氢氧化钠至产生白色沉淀（白色沉淀为蛋白质）→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容。 （2）测定10ml样品4.5ml氯化铵2.5ml60%乙酸5ml显色液→定容→暗处静置25min→550nm处测定光密度值（10ml水为空白对照）。 （3）标准曲线的绘制 以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标绘制标准曲线。 （4）计算：公式：X1m2×1000×V1/m1×V2×1000。 三、亚硝酸盐与癌症 亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等，有时在腌制鱼、肉时，也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。在细菌硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成亚硝胺，后者具有很强的致癌性。 硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。硝酸盐除作添加剂使用外，还天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。大白菜中，其含量波动很大，并受栽培方式的影响。过多地使用硝酸胺肥料，尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。蔬菜中的硝酸盐本身并无害，只是在口腔和胃肠道内被还原成亚硝酸盐，继而与胺类结合成亚硝胺，才产生致癌性。预防亚硝胺致癌应注意以下事项：少吃腌制、熏制肉食及其他亚硝胺或其前体物质丰富的食品尤其是孕妇和儿童，更不宜食用这些食品；腌制的鱼、肉在食用前，应在阳光下曝晒半小时，让阳光中的紫外线把亚硝胺分解掉，或再经过浸泡、冲洗；勤刷牙，保持口腔卫生，减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺；维生素c具有阻止亚硝胺合成的作用，同时又是一种抗氧化剂，无毒副作用，可根据情况适量补充。 四、练一练 、泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期。进行了如下实验：①选1、2、3只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20℃环境中；⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天。所得数据如下表所列： 亚硝酸盐含量（mg/Kg） 封坛前 第4天 第8天 第12天[来 第16天 1号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 请根据上述情况，回答下列问题： （1）在该项研究中，要同时取同样处置的3只坛的目的是。 （2）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是___________________________________________________（举出一种即可）。 （3）仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是______________________________________。 （4）试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。 根据曲线得出结论：_____________________________________________。 、如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： （1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_____________________。 （2）制备泡菜时盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______________________ _ 。 （3）泡菜腌制过程中起主要作用的的微生物为 和 ，泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析