奶片生产技术和质量控制.pdfVIP

食品科技 中国乳业科技大会论文集 乳品加工 奶片生产技术与质量控制 刘 熙* 王长峰 王明权 赵春双 齐雪峰 (吉林省乳业集团乳品研究所 长春·130031) 摘要：该文对目前我国奶片的生产现状、市场销售情况等进行了介绍，并对奶片的加工技术及如 何控制质量问题作了阐述。 关键词：奶片；生产技术；质量控制 1概述 洲工业发达国家就有了研究并有产品在市场上销 奶片是以奶粉为主要原料，并添加蔗糖和其它 售。我国在其后的七十年代中后期开始有以治疗消 辅料后经压片加工而成的固体片状乳制品。由于奶 化不良、痢疾等为目的的乳酸菌素片出现的产品。 片营养丰富、食用便捷、包装新颖，深受广大消费 八十年代后期陆续又有其它类型的产品相继问世， 者的欢迎，特别是由于在奶片的配方中通过调整不 市场上也曾掀起过一阵奶片销售的热潮。迄今为止 同原辅料的配比，就可以轻易地使奶片呈现不同口 我国各乳品企业生产奶片所采用的生产设备和工艺 感、不同营养功能。例如，添加不同风味物质，就 技术基本都是在医用片剂的基础上发展而来，所生 可以加工成具有果味、巧克力等风味的奶片；添加 产的奶片无论是在规模上还是在质量上都已达到了 不同营养强化剂，就可以生产出高钙奶片、高维生 相当的水平。 素奶片、增智奶片等产品。可以说奶片既是一种营 目前，国内市场上常见的奶片品种主要有原味 养佳品，又是一种高级休闲方便食品。奶片能够满 (奶味)奶片、果味奶片、营养强化奶片等。基于 足不同年龄、不同性别、不同文化结构各种消费群 奶片的持续热销，近年来，不少单位纷纷加快了研 体的消费需求，这也是奶片为何在近年来国内市场 发的步伐，一些新的品种不断涌现。例如，在提高 上大受青睐的原因所在。 奶片的营养价值方面，已有活性双歧杆菌奶片、新 奶片的生产技术早在上个世纪的六十年代初欧 营养强化奶片(强化因子：牛磺酸、卵磷脂、铁、 2．5发酵终点的判定与酸度滴定 3．3微生物指标 抽样测定酸度达到60—65。T，即可终止恒温发 大肠菌群30个／100m／；致病菌未检出。 酵；桑葚酸奶的颜色为粉紫色，稀释后为浅粉紫色， 4结论 用酚酞指示剂难以确定终点，经反复试验，用百里香 4．1 本研究确定了最佳工艺条件。6％桑葚汁， 酚酞0．1％的90％乙醇溶液作为指示剂最适合，用 ：1)，发酵2h，0．2％的黄原胶作为稳定剂。 0．1mol／L的NaOH标准溶液滴定至浅灰色且30秒 钟内不褪色时，即是滴定终点也是恒温发酵终点。 4．2均质是本工艺所采用的主要工序，混合液在 3产品质量评定 15．22MPa的压力下进行均质，可使产品粘稠度均 3．1 感官指标 匀，口感细腻，在2—4cC保存25天仍无明显分层。 色泽鲜艳且均匀一致，呈粉紫色；具有桑葚和 参考文献 乳特有滋味和香气，香甜适口；粘稠度均匀，口感 [1] 王者悦．中国药膳大辞典[M]．大连出版社，1992． [2] 马刚．酸奶制品制作技术及最新配方[M]．农业出 细腻。 版社．1994． 3．2理化指标 [3