葡萄果实与葡萄酒中缩合单宁研究进展.pdfVIP

增刊 农业工程学报 V01．20 第20卷 Suppl． 2004年 7月 TransactionsoftheCSAE 2004 July 葡萄果实和葡萄酒中缩合单宁的研究进展 曹 鹏1，段长青2※ (1西北农林科技大学园艺学院，杨凌712100；2中国农业大学食品学院葡萄酒研究中心，北京100083) 摘要：缩合单宁是葡萄与葡萄酒中重要的组分之一，它影响着葡萄酒的色泽、风味、稳定性和贮藏寿命，与人的健康也有 密切关系；该文介绍了缩合单宁的作用、结构及其与原花色素的关系，葡萄与葡萄酒中缩合单宁的存在形式及其在葡萄果 实成熟和葡萄酒酿造过程中的变化和对葡萄酒口感的影响及缩合单宁的生物合成等方面的研究进展，提出了今后的研究