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麓麓酒菲生物不稳定及其处理 ———————————————————————————————————————————————————一 葡萄酒非生物不稳定及其处理 来疆文 高树贤 高 畅 汪成东 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100) 提要本文简要分析葡萄酒发生不稳定的非生物因素，总结了非生物不稳定的处理方法， 并简单介绍了几种处理新材料和方法． 关键词葡萄酒；非生物不稳定；处理 葡萄酒在生产贮存以及装瓶后出现的不稳定一般是由两类因素引起的，一类是微生物活动造成的生物 不稳定，另一类则是由非生物因素引起的非生物不稳定。生物不稳定在生产中常以加入S02、热处理、冷 处理及除菌过滤等方式而得到较好的预防和控制，而非生物不稳定因其影响因素较多，处理方法多样，处 理较为困难。 生葡萄酒中存在悬浮状的酵母细菌、凝聚的蛋白质和多酚类物质，是多相不稳定体系，葡萄酒中由于 胶体间存在着同种电荷的斥力和溶剂化作用使得胶体物质可以在相当长的时间内保持稳定，看不出明显的 变化，但同时存在着产生打破稳定形成浑浊及沉淀的可能性。 1非生物不稳定产生的因素 1．1氧化破败 装瓶前葡