葡萄酒酒精发酵过程参数分析.pdfVIP

oaWt／cwhre of$ccondInternationalSymposmmand凸zo／ogy 镇二屠冒际穗聋与靠葡髓学术研讨会论文集proceedblgs (扬硅．0001．4．20-22 2001) Yam曲“I，20-22．Aprill 葡萄酒酒精发酵过程参数分析 高 畅高树贤来疆文 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100) 提要本文分析了葡萄酒酒精发酵过程的物理参数、化学参数、生物学参数，讨论了参数 测定中存在的问题，提岁摩尊穹要j毒择葡萄酒发酵过程测控参数。 美毽词葡萄禚；醪。蓬爹 发酵反应过程参数可以分为物理参数、化学参数和生物学参数。不同的发酵过程可以 选择不同的测控参数。 1物理参数 发酵反应的物理参数包括发酵液温度、密度、比重、黏度、搅拌速度、泡沫、液位、 发酵液体积、气体(氧气、二氧化碳)及液体流量、流速等。不同的发酵反应过程选择的物 理参数各有所侧重。葡萄酒酒精发酵过程的物理参数主要有反映发酵液物理性质的密度、发 酵液温度、液位。 1．1发酵液密度 发酵过程是