核果类发酵果酒(李子酒、杏酒)的技术的研究.pdfVIP

核果类发酵果酒(李子酒、杏酒)的 技术研究 郭意如 (天津市林业果树研究所，天津300112) 摘要通过考察发酵菌种，发酵方式，澄清方法，降酸方法等的影响，确定了该 产品的最佳生产工艺。 关键词香白杏；李子；发酵方式；降酸方法 我国是个水果生产大国，改革开放以来种植业得到迅速发展，水果是粮食和蔬菜后的第三大 增14．39％。核果类、浆果类水果资源丰富，在此期间栽培面积也呈直线上升趋势，20世纪90年代 养都很丰富等。杏的营养成分主要有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素；尼克酸、抗坏血 酸、微量的硫胺素、核黄素等。李子的营养成分和杏子很接近，另外还含有有机酸、番茄羟等成分。 果品生产要求一地生产多地销售，一季生产多季销售，但由于我国在贮存、保鲜、运输等方面存在 很多薄弱环节，很难满足生产要求。目前我国鲜果贮存能力相当于总产量的20％左右，冷藏能力 在7％左右，鲜果腐烂率达20％25％，特色水果由于形成产业化程度低，再加上加工、包装、运输 等问题，出口量仅占1％～2％。我国果品加工量仅占总产量的5％～10％，90％以上鲜食，和世界 先进国家30％～40％加工量相比还有相当大的差距。而加工品的种类也较少，拿李子、杏来说多 为果汁、果脯、果酱等。核果类、浆果类水果最大特点是非常不耐贮存，李子早、中熟品种一般贮存 40d左右，杏最多贮存20d左右，因此这类水果突出的特点是季节性销售明显，果实成熟采栽后若 不及时处理，必将造成腐烂，这便挫伤了果农种植的积极性。利用生物技术研究开发核果类全汁 发酵酒，提高了产品的附加值，调动了果农的种植积极性，此举意义深远。 果酒生产是果品加工的一个方面，发酵型果酒具有以下几方面特点： (1)酒度低。这是酒类发展的方向，又是维护人们身体健康的有利措施，消费者已适应 了低酒度的果酒，也对其产生了兴趣。 (2)含糖量低。当前人们饮食结构中蛋白质、脂肪类食物较多，佐餐类用酒应以含糖量 低的饮品为宜。 (3)保持了原水果的特有香气，刺激人的食欲，也给人以美的享受。 (4)保留了天然营养成分。每种果品所含成分虽有差异，但都含有大量的维生素。如草 莓含有维生素P，具有维持人体正常渗透压和防止血管变脆的功能，维生素C对人体有重要 的保护作用。这就是果酒具有饮用价值的真正体现。 天津蓟县地区为山区气候，昼夜温差大，土质好，所产果实糖酸度高，着色好。其中甜李、 香白杏资源丰富，品质较好。甜李种植面积133．3hm2，品种有黑宝石、红宝石、盖李、牛心红。 ·237· 李杏资源研究与利用进展(四) 其中有些品种是发酵制酒的好原料。随着国家酒业发展的结构调整，即粮食酒向果酒转变，蒸 馏酒向发酵酒转变，高度酒向低度酒转变。低档酒向高档酒转变。果酒将是我国今后发展的 方向。发酵型果酒，极大的保留地原料中的营养成分，长期饮用，可起到养颜健身的作用。 我们研发过程中，从小试到中试到批量生产，就以下几方面进行了重点技术攻关，并取 得了很好的效果。 研究并确定了发酵原料和发酵菌种。 利用生物酶配合机械设备提高了李子、香白杏原料的出汁率。 考察不同酶制剂对原酒澄清效果及典型性的影响。 考察果汁、果浆发酵对酒典型性的影响。 化学降酸法在高酸度果酒中的应用效果。 香自杏不同成熟度对酒的香气影响。 冷冻处理提高了成品酒的稳定性。 1材料与方法 李子：牛心红、红宝石、黑宝石、盖李由石峨乡提供。 杏：香白杏、银白杏蓟县石炮沟乡提供。 菌种：安琪果酒酵母 国产；ECll8、DVlo、VLl、VL3法国酵母。 白砂糖、柠檬酸、JA澄清剂、利华果胶酶、和氏壁果胶酶、Vc、皂土、山梨酸钾、亚 硫酸、明胶、CaC03、KHC03、KzC03、酒石酸钾国产。 单宁：Agrovin公司提供。 smash果胶酶：丹麦公司提供。 留香果胶酶C：法国提供。 2仪器与设备 752一紫外分光光度计原子吸收分光光度计万分之一分析天平超净工作台恒温 培养箱烘箱高压锅水果破碎机打浆机气囊榨汁机碟片分