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蛋清中几种蛋白质的研究进展 胡欣，马美湖’ (华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心，武汉430070) 摘要：鸡蛋中含有多种蛋白质，目前的研究主要集中在含量较多的主要蛋白上，但是对抗生素蛋白、卵抑制 剂、胱蛋白抑制剂、卵黄素蛋白和卵固蛋白的研究较少。本文主要介绍了这几种蛋白的生理生化特点和研究 进展。 关键词：抗生素蛋白；卵抑制剂；胱蛋白抑制剂；卵黄素蛋白；卵固蛋白 中图分类号：s879．3 文献标识码：A inthestudiesontheseveralkindsof in albumin Progress proteinsegg HuXin，MaMeihu。 RDcenter (National FD，．EggProcessing·Huazhong 430070) AgriculturalUniversity，Wuhan white sortsof focuseonthemain current- Abstract：The many protein．Researchs egg comprises proteins therearelessresearchonthe and lY，but ovostatin．This articleintroducesthe andbiochemicaIcharacteristicsand ofthese physiological studyprogress proteins． Key 前对抗生素蛋白、卵抑制剂、胱蛋白抑制剂、卵黄素 0引言 蛋白的研究进展。 鸡蛋和牛奶一样是优质的蛋白来源，为人类提 1抗生物素蛋白 供全面的营养。蛋清也称为蛋白是一种典型的胶体 物质，占鸡蛋总质量的60％。具有凝胶性、起泡性、 最开始人们用生鸡蛋喂养小鼠，结果发现小鼠 乳化性等功能特性，在食品‘T业中有广泛的应用。 出现了一系列的症状，例如皮炎、营养不良尤其是维 蛋清是个成分复杂的混合物，主要成分是蛋白质，如 生素B的缺乏。后来发现这些症状是由缺乏生物 卵白蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶、卵黏蛋白、卵类黏蛋 素(维生素H／B8)引起的。这是因为蛋清中有种蛋 白、抗生素蛋白、卵抑制剂、胱蛋白抑制剂、卵黄素蛋 白能结合生物素，抑制生物素活性或者影响生物体 白等。但目前对于蛋清中蛋白质的研究主要集中在 对生物素的吸收利用。这种蛋白就是抗生物素 卵白蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶等主要蛋白，对于蛋 蛋白。 清中的其他蛋白质研究并不多。本文将主要介绍目 1．1抗生素蛋白的物理化学性质 作者简介：胡gf：(1985--)，女，湖北黄石人，研究生，主要从事禽蛋方面的研究。武汉华中农业大学食品科技学院，430070。 63．tom Email：hxxss@1 通讯作者：马美湖(1957一)，男，湖南常德，教授，主要从事畜产品方面的教学和研究。武汉华中农业大学食品科技学院， 430070。Email：mameihuhn@ryahoo．com．ca 192 睑!：：!!!兰兰兰苎