冷却猪肉中微生物与生物胺的关系研究.pdfVIP

澎fJL摩二矸学 2008年第3期 冷却猪肉中微生物与生物胺的关系研究 李苗云1，周光宏2，魏法山2，徐幸莲2 JJIlI-‘j质啭控制蕊点实验审，汀苏南京210095) (1．_}IIf南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2．南京农业大’Z敦白．I邙肉M 摘 要：冷却猪肉中微生物数量与不同品质指标的变化紧密相关。把冷却猪肉中的腐败菌接种到无污染冷 d，研究牛物胺及各品质指标的变化。结果表明，当微生物数 却猪肉中，分别托盘包装彤：藏l、3、5、7、9、1I 琶达到l∥efu／g时，产品已经开始腐败。在品质变化的各指标中，与微生物数量具有相关性的，’胺，相关系数达 到0．959。研究建立的微生物与各品质指标变化的『日I归方程，只有，1胺进入了回归方程，R2=0．919，说明尸胺 · 变化是影响腐败程度的一个重要变量，山，1胺的数量町以推知微生物的数量及冷却猪肉的腐败程度。 关键词：冷却猪肉；微生物；牛物胺 中图分类号：$852．6 文献标识码：B 文章编号：0528．9017(2008)03—0365．03 冷却猪肉以它汁鲜味美、细腻的口感以及营养 腱后，无菌薄膜包装后置于0～4℃冷却24h。接 价值高等优点正在逐渐取代传统的冷冻肉和热鲜 下来无菌操作把冷却猪肉分割成约25cm2大小， 肉，是生鲜猪肉的一种新型消费形态，代表着生产 厚约2～3rdm的组织块。在0～4℃条件下把活化的 和消费的发展方向。冷却猪肉的新鲜度或其腐败可 特定腐败微生物(包括假单孢菌、热杀索斯菌、肠 以根据感官特性进行判断，以确定有效保存期，但 杆菌科细菌和气单孢菌等)接种到上述样品中。7j， 这并不准确，在生鲜猪肉中可检测到较高含量的生 取10ml溶于990ml的生理盐水中，把组织块悬浮 物胺类物质，并且微生物种类和数量直接影响着不 于其中15s进行接种，常温静置15～20min以去 cfu／cm2。 同生物胺的含量¨一J，从而影响冷却肉的货架期和 掉多余的水分，使初始接种量约】04～105 安全性。3J。微生物的传统检测需要时间较长，而生 并分别托盘包装放置于4气恒温冰箱中贮藏，贮藏 1 物胺可以定量的快速测定。因此，依据生物胺含量 后的1、3、5、7、9、1d进行取样分析(n=3)。 反映微生物的变化，可估测产品的货架期。但是， 1．2 方法 在冷却猪肉贮藏过程中，不同贮藏温度和包装方式 细菌总数的测定。无菌操作称重25 g，分别用 对生物胺的产生具有很大影响钆。国外在牛肉中进 剪刀剪碎置于装有225ml的灭菌生理盐水的三角 行了大量的研究，真空包装牛肉和不同温度下碎牛 烧瓶中(瓶内预置适当数量的玻璃珠)，并充分振 肉的腐败代谢副产物中戊二胺和丁二胺的含量不 摇，l：10稀释，按GB47892．1994用稀释平板法测 同，主要与产品中存在的微生物有直接关系。当碎 定各组的细菌总数。 牛肉中细菌总数达到4×107 cfu／g时，丁二胺和戊 二胺会出现显著的变化，因此认为二胺类物质可以 H19025，意大利)测肉浸出液的pH值。 volatilebasic 作为肉腐败的指示剂来进行研