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鲢狭鳕鱼糜微波加热凝胶形成的动力学分析.pdf
第 卷第 期 水 产 学 报 ，
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年 月 ，
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文章编号： （ ）
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鲢、狭鳕鱼糜微波加热凝胶形成的动力学分析
曹 燕， 程裕东
（上海水产大学食品学院，上海 + ）
摘要：以鲢（ ）和狭鳕（ ）鱼糜为对象，在微波、水浴两种加热条件
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下，对鱼糜及鱼糜大豆蛋白复合素材试样的凝胶特性 破断力值加以测定，进而考察不同加热方式下两种
鱼糜的凝胶形成速度以及微波加热所需的活化能，并对试样能量吸收值进行了比较。结果表明：（）鲢、狭鳕
!
鱼糜微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热高两个数量级，不同鱼种的鱼糜微波加热凝胶形成速度有一定
的差异性（ ）。（）微波加热下，欲达到相同的破断力值，鲢需要高于狭鳕 倍的活化能，两者对应的复
2 - 2% !
合素材的活化能均小于相应的单一鱼糜试样。（）与水浴加热相比，在能量吸收值相同的情况下，微波加热试
*
样能达到更高凝胶破断力值。
关键词：鲢；狭鳕；鱼糜；微波加热；凝胶形成速度；活化能
中图分类号： ， 文献标识码：
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