分蘖葱头醋及醋酸饮料的生产工艺研究.pdfVIP

2O09NO．12 · 146· SerialNo．213 ChinaBrewing P roductDevelopment 分蘖葱头醋及醋酸饮料的生产工艺研究 刘 超 ，常 序 ，刘振扬， (1．吉林农业科技学院，吉林 吉林 132101；2．吉林市卫生监督所，吉林 吉林 132000； 3．东北电力大学应用技术学院，吉林 吉林 132012) 摘 要：以分蘖葱头为主要原料，以葡萄酒酵母、醋酸菌作为分蘖葱头保健醋饮料的酒精发酵菌种 ，通过正交试验与感官评价确定分蘖 葱头醋酸发酵的最佳工艺参数为：初始酒精含量10％、初始pH值5．0、醋母添加量 10％、醋酸发酵时间5d，醋酸含量为6．12％。再经后 熟、调配制营养丰富、口味独特的分蘖葱头保健醋饮料。 关 键 词：分蘖葱头；醋酸发酵 ；醋酸饮料 中图分类号：TS264．2 文献标识码 ：B 文章编号：0254—5071(2O09)12—0146—03 ProductiontechnologyofvinegarandvinegarbeverageproducedfromAllium cepaL．Vra．agrogatum Don L1U Chao。，CHANG Xu，L1U Zhenyang (1．JinlinAgricultureScienceandTechnologyCollege,Jilin132101，China；2．SnaitarySupervisionAdministradon,Jilin132000,China； 3．CollegeofAppliedTechn ical,NortheastDianliUniversiO+,Jilin132012,China1 Abs~-act：ThehealthvinegarwasproducedusingA／／／um cepaL 龇 agrogatum Donasrawmaterialandtheyeastnadhteaceticacidbacteriaasfer· mentationstraininthispaper．Theoptimalconditionswereobtaniedbyorthogonaltestsandsensoryevaluationasfollowed：pH 5．0，initialalcohol degree10％，inoculumofyeast10％，thetimeofaceticfermentation5dandthecontentofaceticacid6．12％．Thehealthvinegarwasproducedafter ripening． Keywords：AHiom cepaL．var．agrogatum Don；aceticfermentation；vinegarbeverage 分蘖葱头 (AlliumcepaL．var．agrogatumDon．)为百合科 1．2．1菌种培养方法 葱属植物，多年生草本，其鳞茎近似球形，外包赤红色皮膜。 酒母制备：葡萄酒酵母接种于10％麦汁液体培养基中， 分蘖葱头 (东北圆葱、当地又叫鬼子葱)适宜黑土地生 在28℃～30c=【培养24h；在10％麦汁、5％蛋白胨、10％麸皮水 长。属高产作物、盛产于中国东北中北部。现代医学证实 培养基中于28℃～30℃培养20h。将活化的酵母按10％的比 分蘖葱头具有抑菌[】-2]、降血糖 、降血脂5【j、抑制血小板凝 例接入混合液中，在28℃～30℃培养l8h。如此再重复1次， 聚功能艄【】等生理功能。 培养液作酒母。 随着人民生活水平的提高，科学的不断发展，保健食