茶饮料加工过程中主要化学成分的变化及其对品质的影响.pdfVIP

茶饮料加工过程中主要化学成分 的变化及对品质的影响 罗龙新 中国农业科学院荼叶研究所 1．引育 t茶类饮料是以茶叶为主要原料，经过萃取茶叶中的各种可溶性物质加工而成的一种新型的茶叶产品和饮 料新品种。由于茶树品种产地(土壤和气候)栽培加工技术等条件不同，因此茶叶中的内含成分含量和比例组 成有较大的不同．从而形成了不同的品质和风昧(香气、滋味、色泽)特征的茶饮料产品。因此深人了解茶浸出 蒗中主要的生化成分的理化特性及在茶饮料加工中的变化和影响因素，为制定正确的工艺技术和品质控制具 有重要的意义。本文重点讨论了茶饮料中主要化学成分和在茶饮料加工中的变化及PH温度对这些戚分和品 质的影响。』 2茶类饮料中可溶性化学成分 茶叶经过热水冲洗泡后形成三种形态，一种是溶解水中的可溶性成分(茶汤)。第二种是不溶性成分(茶 渣)，第三种是含量低但种类繁多的挥发性成分(香气物质)。由不同古量和比例的可溶性成分组成茶汤是茶饮 料加工的主要原料，其品质高低决定了茶饮料的品质。现已研究表明，茶汤中主要化学成分有以下下几类： 2．1蓑多■类{polyphenolsl 主要由儿茶素(ca伯蛐m)黄酮醇类(F18vonols) 无色花色苷(Leu∞ar汕∞yanim)甜酸(Pherdic 之一。儿茶紊又是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60一70％。儿茶素由十多种成分组成，主要包括： 2．2生袖蕾IaIl【aloids) 生物碱是茶饮料滋昧苦睐及功能成分的重要组成之一。 2．3 andamirto acidsl I白■和氯基I{prbteins 茶叶中的蚤白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中。茶汤中含有十二种氨基酸组 爽和醇和的重要组成之一。 2．4可藩性●{soluble sugarsl 存在于茶汤中的碳水化合物主要是还原糖可溶性果胶，还有少量可溶性的淀粉。在篆饮料中可溶性糖 含量约占20—25mg／100ml，它是构成茶饮料滋味甜味和醇和的重要组成之一。 2．5色囊I pij鲫∞协) 茶饮辩中的色素组分在不同的茶类中有较大的不同，在绿茶饮科中其色素主要由茶多两类中呈黄绿色的 黄酮醇类和花青素及花黄素组成，叶绿素不溶于承，故不构成绿茶饮料的色泽。乌龙茶和红茶饮料中其色素主 要由茶多酚类的氧化产物，如茶黄素茶红素茶橱素等，茶黄素和茶红素不仅是构成乌龙茶和红茶饮料色泽 的明亮度和强度，而且也是茶饮料滋味鲜爽和浓度的重要组成之一。 2．6 lit生囊lvitaminsl 维生素C可溶于热水，在绿茶饮料中存在着少量维生隶c。日本乌龙茶、花茶、煎茶饮料中维生素C的含 ·347· 在发酵过程中被大量破坏。因此，乌龙茶和红茶饮料中维生素C古量极低，除非是人工添加。维生素B类一般 不溶于热水，故在茶饮料中一般不舍维生素B类物质。 2．7矿糖质元素lmineralsl 茶叶中吉有几十种矿物质元素，其中大部分可溶于热水．在茶饮料中一般含有K Ca MgZn AI MnFe CuF 中以钾的古量最高占50一70％。 2．8香气物质Ivolatilel 茶叶中含有几百种香气物质，它们大部分是在钼茶加工过程中形成的。在茶叶提取过程中，一部分香气物 质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发。茶叶中香气物质对温度十分敏感，在茶饮料加工过程中，特 别是杀菌过程中香气物质发生了复杂的化学变化，造成茶饮料香气严重恶化。 此外，茶叶中可溶性化学成分依不同的品种产地等级加工方法季节等因素的不同，其组成成分吉 量和比倒有很大的不同，从而形成了不同的品质和风味(香气滋昧色泽)特征的茶饮料产品。因此，正确地 选择茶叶碌辩(包括速溶茶茶浓缩汁)，是茶戗料加工的关健技术之一。 3茶饮料加工主要化学成分的变化 在茶饮料加工过程中，由于受温度PH氧气等加工因素的影响，茶汁中的主要化学成分发生了一系列 的复杂的化学变化，这些化学变化对茶饮料的品质有直接的关系。 3．1蓑多蠢和儿莱蠢