复合风味蛋白酶酶解麦麸蛋白制备麦麸抗氧化肽的研究.pdfVIP

2009No．3 ·178· SerialNo．204 ChinaBrewing P roductDevelopment 复合风味蛋白酶酶解麦麸蛋白制备麦麸抗氧化肽的研究 张春红 ，郭维维 ，曹向宇 ，王 雪 (1．沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110161；2．辽宁大学 生命科学院，辽宁 沈阳 l10036) 摘 要 ：以麦麸蛋白为原料 ，复合风味蛋 白酶为水解酶，探讨麦麸蛋白水解度 (DH)与麦麸肽抗氧化能力的关系，并以超氧阴离子 自 由基 (0，)清除率为指标，采用正交试验设计优化制备麦麸抗氧化肽的工艺条件。试验结果表明，制备麦麸抗氧化肽的最佳酶解条件 为pH5．0，加酶量为6000U／g麦麸蛋 白，底物浓度5％，温度55％，酶解7．5h，在该条件下制得 的麦麸抗氧化肽清除超氧阴离子 自由基的 清除率可达53．70％。 关 键 词 ：复合风味蛋白酶；酶解；麦麸抗氧化肽 中图分类号：TQ936．1 文献标识码 ：B 文章编号：0254—5071(2009)03—0178—03 Preparationofwheatbranantioxidantpepfidefromwheatbranproteinbyflavourzyme ZHANGChunhong，GUOWeiwei，CAOXiangyu ，WANG Xue (1．CollegeofFoodScience,ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110161，China； 2．SchoolofLifeScienc~LiaoningUniversity,Shenyang11003~China) Abstract：Inthispaper．therelationshipbetweenhtedegreeofhydrolysis(DH)ofwheatbranproteinandantioxidantactivityofwheatbranpeptidewas discussedusingwheatbranproteinassubstrateand，flavourzymeashydrolysisenzyme．Takinghteinhibitionofsuperoxideanionradical (O2。。)as index，theorthogonalexperimentwasdesignedtO optimizehyrdolyticcondition．Resultsshowedhtat hteoptimum hydrolyticconditionsfor producingwheatbranantioxidantpeptidewerepH 5．0，quantiytofenzyme6000U／(gwheatbranprotein)，densiytofsubstratum 5％，andhyrdolysis 7．5hat55％．Inthiscondition，theihn ibitionforsuperoxideanionradicalofwheatbranpeptidewas53．70％． Keywords：flavourzyme；enzymatichyrdolysis；wheatbranantioxidantpeptide 小麦麸皮蛋白(wheatbranprotein)是小麦麸皮经加工 l-3制备麦麸蛋白的工艺流程 后制得的，含量 占小麦麸皮的14％～16％，其中含有多种 小麦麸皮一粉碎、过4O目筛一固液比为 1：10，调节体系pH值为12，40~C 人体必需氨基酸3112大类生理活性物质 [1】。我国是小麦生 水浴2．5h-o5000rm／in离心 35min一收集上清液一调 pH值为 4．8一蛋 白