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农产品冷加工技术及装备 周日兴李惠王习治 (中国农机院农副产品加工工程技术中心) 【摘要】本文介绍了且前国内外农产品加工现状．提出了农产品加工新概念，即农产品加工技术 的思路r重点论述冷加工流程及其盘点，以及应用于冷加工过程中相关高新技术及装各。 关键词冷加工技术 高压杀菌冷冻浓缩 1 目前农产品加工现状 1 1国外农产品加工现状 农产品加工工业的发展水平-在一定程度上反映了一个国家科学技术水平与富裕程度。 世界上许多发达国家都把采后农产品的储藏、保鲜加工放在农业的首位，非常重视农产品及 其深度利用的技术开发。如日本的稻谷加工技术和装备：美国的玉米深加工技术：瑞士的制 粉技术：欧美的油脂精炼及副产品精细化工产品的制取技术等称雄于世。70年代以来，世界 经济发达国家，陆续实现了农产品保鲜产业化。意大利、荷兰等国的保鲜规模达6j％；美国、 日本达到70％。发达国家粮食食品，工业转化率达到80％以上：果菜jO％以上。工业食品占整 个食品的80％～90％。食品工业广泛应用高新技术。如挤压成型技术，微电子技术，生化检测 技术，生物工程技术．酶技术，辐射和化学保鲜技术。冷冻干燥技术．远红外线技术，无菌 包装技术等。确保了食品基本属性、营养品质和安全性：并使食品修饰属性——色、香、味、 形得到了完美的保留。进入90年代以来．欧美的消费者愈来愈重视果蔬产品方便性及其品质、 风味、外观的生鲜性。这种对方便性和生鲜性的要求，开辟了生鲜果蔬初加工处理和储藏加 [相交融的新领域。 日本的食品工业是日本的主要产业之一．日本的食品加工业在世界上处于领先的地位。 尤其是稻谷的加工、畜产品及水产品的加工等方面尤为突出。日本是一个消费水产品较多的 国家，现己形成全国性的现代化水产品低温保鲜流通体系。92年日本开展了“机能性食品解 析与分子设计”和“食品中生理活性物质机能变换技术开发”，实施“机能食品计划”。目前 日本正开展高压食品的研究，已研制成功高压加工的果酱、果汁．并正在进行生鲜食品、鱼 肉、畜肉、蛋乳、蜂蜜饮料和发酵食品等多种高压食品的开发。 1．2国内农产品加工现状 改革开放以来．随着市场经济的建立与发展，我国农产品加工的研究得到了迅速的发 一稿一 展，取得了长足的进步。通过“六五”、“七五”、“八五”的科研攻关，我国产地果蔬储藏 与保鲜技术研究与应用得到较大提高。果蔬运输技术的研究已经开始，我国独有的隔熟通 风车已经大规模实验，好果率达到90％～95％。农产品加工正向深度、精度及专业化方向发 展。己开发出各种等级的专用面粉；玉米粉：变性淀粉；各种专用油；系列植物蛋白等。 以果蔬为原料开发了果汁、菜汁、脱水蔬菜、保健食品等。蜂产品的研制与开发广泛地应 用与营养保健食品药品日用化妆品中；利用农副产品的废弃物进行生化制药；生产单细胞 蛋白，制作包装材料。把农产品加工技术的深度推向一个新的高度。一批适用的先进技术 在农产品加工中得到了初步推广。国外先进技术的引进和设备的应用，已取得了怠好的经 济效益。并推动了我国农产品加工的发展。虽然我国的农产品加工技术有了长足的进步， 但目前还存在许多问题．主要表现在以下几个方面， (1)农产品的产前、产中、产后严重脱节。产业化体系难以建立。农产品加工是一个 严密的系统工程。在这个系统中，产前、产中、产后各个环节必须紧密结合。建立农产品 生产基地是发展优质农产品原料的先决条件。实行农产品产地储藏、保鲜和适度加工是保 证农产品以最低的产后损耗和优良品质进入市场的最佳手段。而目前我国没有足够重视农 产品生产基地建设，形不成规模，缺少产地储藏、保鲜与加工环节。使农产品在不适合的 条件运输、储藏，导致农产品在产后的高额损耗。农产品加工企业得不到优质原料，而无 法加工高附加值的产品。 (2)加工技术与装备普遍落后。与国际先进水平相比．我国的农产品加工技术与装备 普遍落后10～20年。占90％以上的中、小型农产品加工企业技术水平低，设备落后。缺乏 高质量的和高水平的监测手段，有的甚至连质量标准都没有，更谈不上质量保证体系。企 业能耗高，产出少，效益低。中、低档产品多，高档产品及高附加值产品少。发达国家在 农产品加工行业，广泛应用的高新技术如挤压、超临界、膜技术、微波、自动控制、微胶 囊、高压杀菌等技术。在我国应用还不普及．极大地限制了农产品加工的发展。 2农产品加冷加工技术特点及工艺流程 2．1冷加工技术特点 目前国内外农产品加