果酒中酚类物质及其非酶褐变的研究进展_陈坚生.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2009, Vol. 30, No. 07 281 果酒中酚类物质及其非酶褐变的研究进展 陈坚生，杨幼慧* ，詹金花，谭余良 (华南农业大学食品学院，广东广州 5 10642) 摘 要：果酒的氧化褐变严重影响了果酒的质量，是果酒生产中长期存在的重要问题。因此，探讨果酒氧化褐变 的机理并寻求有效防止果酒氧化褐变的方法具有重要的现实意义。本文较全面的介绍了果酒中酚类物质的种类和发 生非酶氧化褐变反应的机理及其研究进展，以及防止或减轻氧化褐变的技术措施。 关键词：果酒；酚类物质；非酶褐变；防褐技术 Research Progress on Phenolic Compounds and Non-enzymatic Browning in Fruit Wine CHEN Jian-sheng ，YANG You-hui*，ZHAN Jin-hua ，TAN Yu-liang (College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) Abstract ：The quality of fruit wine is affected seriously by oxidative browning, which is a long-standing problem in wine production. Therefore, it is important to explore the mechanisms of oxidative browning and study the available techniques for the prevention of wine from browning. This review emphatically discussed the varieties of phenolic compounds, the non- enzymatic browning mechanism, and various browning-preventing techniques in fruit wine production. Key words ：fruit wine ；phenolic compounds ；non-enzymatic browning ；browning-preventing technique 中图分类号：TS262.7 ；TS20 1.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)07-0281-04 果酒褐变是影响果酒品质的突出问题，由于褐变使 酚类物质 果酒外观颜色变暗发褐甚至出现氧化味，果酒原有的果 香味受到破坏，而且存放时间越长，影响越大。因此， 单宁类 非单宁类 在果酒生产上，防止氧化褐变尤为重要。 缩合单宁 水解单宁 非类黄酮：酚酸 类黄酮 引起果酒褐变的原因很多。如白葡萄酒和苹果酒中 含有多种易氧化成分，包括酚类物质、金属离子、亚 原花青素A 五倍子单宁 鞣酸单宁 苯甲酸衍生物 黄酮醇类 原花青素B 肉桂酸衍生物 花色素类 硫酸、抗坏血酸酸和乙醇，其中酚类物质是引起果酒 原花青素C 没食子酸