浓香花生奶加工工艺技术及设备.pdfVIP

1022 中国农业机械学会2008年学术年会论文集 浓香花生奶加工工艺技术及设备 赵建城王威 张文林王殿奎 【摘要】 I阐述花生的营养价值和新型浓香花生奶的生产原理，研究浓香花生奶的工艺加工过程。确定生产 加工的关键设备】 关键词：花生深加工浓香花生花生奶加工 引言 此制取花生奶的工艺主要分为前预处理、 花生是我国的主要农产品经济作物和食品 磨碎制浆、配料、均质、杀菌、灌装和二次杀 加工工业的主要原料，资源丰富，品质优良， 菌八个工序，其流程如下： 同时，花生又是极具营养价值、风味浓香、深 花生_清选、去杂一烘烤-÷快速冷却一脱皮_ 受人们喜爱的产品，它富含人体所必需的各种 挑选_粗磨_÷调配_精磨一花生酱-÷调和、调 营养元素，不但脂肪含量高，而且还含有很高 配_二次精磨-÷均质一杀菌一灌装_二次杀菌 的蛋白质，并且，在所含的蛋白质中，含有人 1．2工艺技术说明 体所必需的各种氨基酸——赖氨酸和蛋氨酸， 1．2．1清选去杂：选用色泽纯正、颗粒饱满的 比例非常合理，极易被人体所吸收，消化吸收 原料，采用精密去石除杂机除去其中的各种杂 率高达90％以上【l】。最重要的是将花生制成浓 质，如土块、石块、金属、玻璃、尘土等，清 香花生奶后与牛奶相比，前者不含有动物胆固 选后的原料中杂质含量不得检出。 醇，对人体健康极为有益，而且口感香浓纯正， 1．2．2烘烤；烘烤一方面是为了降低花生(大 无不良气味。因此浓香花生奶已成为人们生活 豆)所含的水份，以便将外皮脱掉，外皮的存 中的必需品，具有方阔的市场前景。 在对花生奶产品的颜色和风味有很大的负面影 l浓香花生奶的生产原理 响，另一方面，通过干燥可以将活性酶灭掉， 新型浓香花生奶加工技术在生产花生奶 防止脂肪氧化面影响花生奶的口味【2】，进一步 时，先将花生米进行烘烤，产生香味，这样生 改善花生奶的风味及口感，为了减少蛋白质变 产出来的花生奶口味香浓，无不良气味。而传 性，必须采用低温烘烤工艺，为了达到上述要 统的花生奶加工方法是用直接加水研磨粉碎方 求，最好选用远红外烘干机，它的干燥效果较 法将花生磨碎成奶液，这种加工方法生产出的 好。 花生奶具有苦涩味道，口感差，很难保证蛋白 1．2．3脱皮：由于外皮的存在，对花生奶的色 质的质量。因此，我们研制了一种更为科学， 泽、风味及口感影响较大，因此，必须将外皮 更为合理的制取浓香花生奶的新方法。 去掉，将烘烤后的原料快速冷却到室温后，采 1．1工艺流程 用花生米脱皮机将外皮全部脱掉。 赵建城 中国农业机械化科学研究院 高级工程师，100083北京市 王威 中国农业机械化科学研究院 工程师 张文韩 中国农业机械化科学研究院 研究员 王殿奎 中国农业机械化科学研究院 高级工程师 中国农业机械学会2008年学术年会论文集 1023 1．2．4粗磨：将花生按一定的量均匀地进入到研 磨机中，使其磨碎到15um左右的细度。这样， 2．4花生米脱皮机 可以完全避免由于温度升高造成蛋白变性的现 花生米脱皮机采用对辊式脱皮，脱皮率能达 象。 到98％以上，皮仁自动分离，分离率90％以上。 1．2．5调配和二次精