橙汁非酶褐变机制及控制措施橙汁非酶褐变机制及控制措施_苏霞.pdfVIP

饮 料 工 业 综 述 与 述 评 橙橙汁汁非非酶酶褐褐变变机机制制及及控控制制措措施施 苏苏 霞霞，，吴吴厚厚玖玖 （（中中国国农农业业科科学学院院柑柑桔桔研研究究所所，，重重庆庆1155）） 摘要：阐述了橙汁非酶褐变的机制：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过 对橙汁原料选择、杀菌方式、贮藏方式、褐变抑制剂添加及加工中吸附树脂使用的分析，重点综述了在橙汁加工储藏过 程中控制非酶褐变的措施。 关键词：橙汁；非酶褐变；机制；控制 中图分类号：TS666.4 文献标识码：A doi ：10.3969/j.issn.1007-7871.2012.03.003 焦糖化反应、维生素C 的降解反应和多酚类化合 0 前言 物的氧化缩合反应。韩燕等研究了类胡萝卜素与 橙汁色泽变化的关系：类胡萝卜素含量随贮藏时 柑橘是世界第一大水果，目前中国柑橘产量 [2] 间延长呈逐渐减小的趋势 ；迟淼认为由于类胡萝 和种植面积居世界第一。过去我国偏重于发展鲜 卜素是橙汁中影响色泽的主要色素，将类胡萝卜 食柑橘，95％ 的产量用于鲜销，鲜食市场日趋饱 [3] 素的分解反应归为橙汁非酶促褐变的类型之一 。 和，我国柑橘产业的持续发展将取决于加工业， 1.1 美拉德反应 尤其是橙汁产业的发展。橙汁因其色香味营养皆 美拉德反应是还原糖类与氨基化合物如游离 佳，深受消费者青睐，是世界第一大果汁。 目前 氨基酸和蛋白质上的氨基发生羰氨反应，经过一 世界橙汁年产量达2500 万吨左右，占世界果汁产 系列重排、脱水、缩合及聚合反应生成黑褐色物 [1] 量的三分之二以上 。鲜榨果汁和浓缩果汁是柑橘 质，美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生 汁的两种主要加工产品，吴厚玖等认为鲜榨果汁 褐变的主要原因。 对原料的质量要求较高，加工、贮藏、运输和销 1.2 焦糖化反应 售的条件要求严格，