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冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 试卷 A 参考答案 一、填空题（占试卷总分 20%） 1．冷盘拼制图案的基本法则有： 整齐一致 、对称均衡、 节奏韵律 。 2 ．糟的种类有 生糟 和 熟糟 。 3 ．食品雕刻的原料有：根菜类、 茎菜类 、 叶菜类 、瓜果类、 蛋类 、 熟食制品 。 4 ．菜肴盘饰的制作方法根据其式样可以分为： 切拼法 、雕戳法、 排列法 。 5 ．冷菜拼摆的式样有：馒头形、 四方形 、菱形、 桥形 、 螺蛳形 、 花朵形 。 6 ．在菜肴的盛器上装饰点缀，通常以菜肴为主体，顺盘边排放或放置于 菜肴的中央 ， 故称“菜肴盘饰”，又称“ 菜肴装饰 ” 。 7 ．鸟兽雕刻的方法一般有两种： 轮廓定位的方法 ， 按部就班的方法 。 8 ．瓜盅雕刻可以分为： 阳文雕刻 、 阴文雕刻 。 二、选择题（占试卷总分 20%） 1. 装盘盛器的规格应与(　 C 　)相适应。 A.菜肴的造型 B.菜肴的价位 C.菜肴的数量 D.宴席的规格 2. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，(　 A 　)，保质保量。 A.边角料充分利用 B.边角料另作它用 C.边角碎料不用 D.边角碎料不能代用 3. 垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为(　 B 　) 的基础，此工序即为垫底。 A.食用 B.盘面 C.物料 D.盖面 4. 叠大多使用无骨韧性、(　 D 　)的原料居多。 A.软 B.脆 C.嫩 D.绵 5. 冷盘类型可按(　 D 　)进行划分。 A.粗细 B.原料品质 C.盛器价值 D.难易繁简 6. 平面式花色冷盘具备很好的(　 A 　)，在筵席中可单独上席。 A.可食性 B.艺术性 C.可观性 D.营养性 7. 构图主要解决花色冷盘的形体、结构、(　 B 　)等问题。 A.色彩 B.层次 C.规格 D.尺度 8. 冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（ C ）整理而装入盛器的最后一道工序。 A.配料 B.刀工处理 C.刀工美化 D.切配 9. 切配冷菜，无论哪种形态都应（ C ），形态上符合要求。 A.精细如丝 B.片薄如纸 C.整齐划一，干净利落 D.形态完整 10. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(　D 　)的原料为宜。 A.装饰性 B.拼摆性 C.雕刻性 D.可塑性 11. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(　 D 　)部位的方法。 A.集中 B.指定 C.固定 D.适当 12. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(　 D 　)的方法。 A.扇形 B.花边状 C.近圆状 D.半圆状 13. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(　 D 　)、形态对称的点缀 花的方法。 A.色彩鲜艳 B.同是暖色 C.色调一致 D.色彩相同 14. 卧式