草莓胡萝卜复合果蔬汁的加工工艺及悬浮稳定性.pdfVIP

一 242一 江苏农业科学 2014年第42卷第6期 丁青芝，白 薇，范婷婷，等．草莓一胡萝 复合果蔬汁的加工工艺及悬浮稳定性[J]．江苏农业科学，2014，42(6)：242—245 草莓 一胡萝 b复合果蔬汁的加工工艺及悬浮稳定性 丁青芝，白 薇，范婷婷，代 培，李 雪，马海乐，骆 琳 (江苏大学食品与生物工程学院／江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心／江苏省农产品物理加工重点实验室，江苏镇江 212013) 摘要：研究了草莓一胡萝 卜复合果蔬汁的生产工艺条件 ，并对影响草莓一胡萝 b复合果蔬汁稳定性的稳定剂 、pH 值、均质条件和杀菌条件等因素进行了探讨。结果表明：采用0．01％黄原胶 +0．01％CMC—Na的复合稳定剂可取得 较理想的稳定效果；在柠檬酸用量为0．06％、60℃、25MPa下均质 10min、125℃高温瞬时杀菌10S的生产条件下，草 莓一胡萝 b复合果蔬汁的风味和品质较好。 关键词 ：草莓；胡萝 卜；复合果蔬汁；悬浮稳定性 中图分类号：TS275．5 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2014)o6一o242—03 草莓是一种受大众喜爱的水果，但由于其生产季节集中， 梨银耳复合带肉果汁、微胶囊海藻油饮料、红枣带肉果汁及其 如果不及时加工利用，极易腐烂变质。胡萝 卜富含多种有益 他果汁饮料的稳定性已有研究报道 。 人体的维生素，但其特有风味导致其不容易为大多数人所接 本研究根据草莓和胡萝 b的特性，探索了稳定剂以及加 受。草莓、胡萝 卜制成的复合果蔬汁，不仅营养丰富，色香味 工工艺条件对草莓一胡萝 b复合果蔬汁稳定性的影响，以期 俱佳，而且具有一定保健作用，是一种新型营养保健饮料，符 解决草莓一胡萝 卜复合果蔬汁的沉淀、絮凝、分层问题，为果 合近年来国内外果蔬汁饮料由澄清型向混浊型、单一果汁型 蔬汁饮料的加工提供借鉴和参考。 向复合果汁型、解渴型向营养保健型转变的消费潮流…。然 1 材料与方法 而由于草莓一胡萝 卜复合果蔬汁在贮藏和销售过程中会出现 沉淀和分层现象，严重影响了产品的商品属性。因此 ，开展草 1．1 材料与设备 莓一胡萝 卜复合果蔬汁的稳定性研究具有重要意义。 胡萝 b、草莓从当地市场购买。绵 白糖：符合GB3l7— 复合果蔬汁是由果汁成分、酸味剂、甜味剂、稳定剂等组 2006((白砂糖》标准规定。果胶、卡拉胶、CMC—Na、黄原胶均 成的一种宏观不稳定分散体系，既有果肉微粒形成的悬浮液 ， 为国产食品级。果胶酶、柠檬酸、维生素C、苯钾酸钠、高锰酸 又有果胶、蛋白质形成的胶体溶液 ，还有糖形成的真溶液，在 钾、氢氧化钠、盐酸均为国产分析纯。 存放过程中各粒子的沉降速度遵循 Stokes公式 ： 设备：HR1843三合一搅3／榨汁机；zjR一5型真空均质 2r2(p。一P)g 乳化机；HH—S数显恒温水浴锅；WYO0—50％系列手持式 — — ～ 。 折光仪；恒温培养箱；JZ5002型电子天平；BS110S型分析天 式中：为粒子沉降速度，m／s；r为粒子半径，m；p、p 分别为 平；高效离心机；高压灭菌锅；PHS一25酸度计。 粒子、分散介质的密度 ，kg／m3．；g为重力加速度，m／s；叼为分 1．2 工艺流程 散介质黏度，N-s／m2。从公式中得知，为了使混浊果蔬汁稳 参考俞益芹等报道的方法并有所改进n 。 定，可以通过降低颗粒的体积 (均质和胶体磨)、增加分散介