高压处理对牛肉中主要酶活性的影响.pdfVIP

年第 期 肉 类 研 究 ! # $ · · /G 基础研究 高压处理对牛肉中主要酶活性的影响 靳 烨 （内蒙古农业大学食品科学与工程系，呼和浩特#/##/N ） 南庆贤 （中国农业大学食品学院， 北京/###0U ） 车荣钲 （中国科学院物理研究所， 北京/###N/） 摘 要 通过对真空包装的牛肉施加一定的压力处理后，分析测定牛肉中重要酶活性变 化。结果表明，高压处理后的牛肉中钙激活酶的活性显著低于未处理牛肉（ ），而酸性 !#$# 磷酸酶对压力的作用不敏感（ ），碱性磷酸酶的活性在处理后有所下降但贮存