高压处理的霉菌干酪的蛋白水解.pdfVIP

食品技术 高压处理的霉菌干酪的蛋白水解 1 1 2 刘南 张灏 郭本恒 (1.江南大学食品学院 无锡 214036 2.上海光明乳业股份有限公司技术中心 上海 200072) 摘要 对自制的白霉干酪采用高压处理工艺 分析其蛋白水解的情况 并与未经高压处理干酪进 行比较 通过测定2 种干酪表面和内部的pH4.6-SN(%TN) 12%TCA-SN(%TN)和FAA(mg/g 干酪) 评价蛋白水解程度 结果表明 高压处理使pH4.6-SN 12%TCA-SN 增加 对FAA 无影响 高压 处理使 pH 值升高 影响部分微生物酶的活力 高压处理能降低疏水作用 使酶更容易作用于暴 露的敏感键 关键词 高压处理 白霉干酪 蛋白质水解 中图分类号 TS201.3 文献标识码 A